香料的種類

 香料  

 

1. 大茴香籽 (Anise Seed)
茴香 Fennel

地:南歐

利用部位:葉

用法:茴香常用於魚、貝類烹調;種子可用於法式麵包(塔、派),
或用於哩蘋果餡餅、魚醬之調味,乾燥種子可加酒類中,增加風味。

功用:種子泡製後食用、可治療便秘、增加奶水、調經,有助因酒精損傷的肝臟;
根的萃取物有解毒,利尿,減肥作用;使用葉子做蒸氣浴可深層清潔皮膚。
精油可用於肌肉按摩。幼童禁止。

大茴香籽有一種類似甘草的特殊香味,安琪拉很喜歡它的味道。在歐洲常用做蛋糕、餅乾和甜麵包,像安琪拉介紹過的義大利 Biscotti 餅乾,最傳統的口味就是用大茴香籽當主要香料。在中東和印度,常被加在湯或燉菜中。其特殊的香味也常常被用來做成糖果或做成大茴香油。

大茴香籽可以用來搭配魚或貝類,做出濃厚地中海風味的海鮮燉菜。或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和檸檬汁,淋在燒烤好的海鮮上。做餅乾或麵包時也可以直接加入麵糰中,或是撒在塗了蛋汁的表面再烤,烤出來的成品會有大茴香籽的特殊香味。

保存在陰涼乾燥的地方。

2羅勒葉 (Basil)
地:印度、埃及

利用部位:葉

名:西洋九層塔

屬唇型花科的『羅勒』名稱一般人不熟悉,但『九層塔』之俗名則為人熟知。
羅勒被稱為『香草之王』也是高產值的香草香料。
但台灣所植九層塔之風味及品種與歐洲系列有很大不同。
常見歐洲屬九層塔有甜羅勒(Sweet basil.紫葉羅勒(Dark opal basil)
檸檬羅勒(Lemonbasil)、荷力羅勒(Holy basil)、肉桂羅勒(Cinn amon basil)等。

其中甜羅勒之葉片大且其香味柔和帶甜味,是義大利料理不可缺的香料。
紫葉羅勒帶有花香(因含高比率的 Lina lool 成份)且葉色紫豔,
常作生菜沙拉加味及裝飾之用。

用法:在法式料理中,常會將九層塔炸得平直、酥脆,用來作為盤中的裝飾。
羅勒葉在義大利料理中,最常用來搭配蕃茄,它也可以搭配肉類、蔬菜、乳酪和蛋等料理。
在泰國料理中也常用紫羅勒葉來搭配料理。
羅勒葉和蕃茄可以搭配義大利麵,或是在烤雞肉、羊肉及魚肉時的當成調味香料,
羅勒也適合和其他香料搭配,例如:大蒜、百里香 (Thyme) 和奧里根香料 (Orgeano)

功用:葉片用於料理可增添風味,葉子的浸液有驅除蚊蠅之效,葉片泡茶飲用可幫助消化,
葉片浸入酒中可製成滋補劑。可以促進血液循環、健胃、幫助消化、消除脹氣、
減輕噁心的症狀、具鎮定效果。

羅勒葉在義大利料理中,最常用來搭配蕃茄,它也可以搭配肉類、蔬菜、乳酪和蛋等料理。在泰國料理中也常用紫羅勒葉來搭配料理。

羅勒葉和蕃茄可以搭配義大利麵,或是在烤雞肉、羊肉及魚肉時的當成調味香料,羅勒也適合和其他香料搭配,例如:大蒜、百里香 (Thyme) 和奧里根香料 (Orgeano)

保存在陰涼乾燥的地方。

3月桂葉 (Bay Leaves)
月桂 Bay Leaf

地:南歐地中海沿岸

利用部位:葉

希臘神話中,月桂代表著「阿波羅的榮耀」。
在羅馬時期,人們就使用月桂編織的花環冠戴在勝利者的頭上,
所以常聽到「詩人的桂冠」,就是指著勝利加冠。
月桂據說又有驅魔避邪的傳說,所以在聖誕節,它就常被用來裝飾。
月桂的葉常被使用在西洋或泰式料理中,不管是燉煮、湯品、泡菜、入茶,
都倍具獨特迷人的香氣。
新鮮的葉子有股芳香,但是乾燥之後芳香的味道則更為濃郁。
此外也具有防腐、助消化的效果。

用法:月桂的葉常被使用在西洋或泰式料理中,不管是燉煮、湯品、泡菜、入茶,
都倍具獨特迷人的香氣。
月桂葉也是法式料理的基本香料之一,煮高湯時都會加入月桂葉。
在烹調豆類、蔬菜湯、燉肉、義大利麵調味醬或是墨西哥料理 Chili 時,
都可以加入月桂葉增加風味。
但請在烹調完成後將其取出,因為月桂葉只是用來調味,葉子本身略帶苦味而且很硬,
不適合食用。

功用:對於消化系統不佳的人們,適當飲用可助消化、消脹氣;
用來沐浴可解四肢疼痛、緩和疼痛;
散寒,怕冷,中氣不足,強心,提神(孕婦忌服)

月桂葉是西式料理中常用的香料,所以幾乎是每個西式廚房必備的香料之一。常用在湯、燉菜或肉類和蔬菜料理。月桂葉也是法式料理的基本香料之一,煮高湯時都會加入月桂葉。

在烹調豆類、蔬菜湯、燉肉、義大利麵調味醬或是墨西哥料理 Chili 時,都可以加入月桂葉增加風味。但請在烹調完成後將其取出,因為月桂葉只是用來調味,葉子本身略帶苦味而且很硬,不適合食用。

保存在陰涼乾燥的地方。

4 Cayenne 紅椒 (Cayenne Pepper)

這種紅椒所磨成的粉有一種特殊香味,而且味道嘗起來十分的辣。不論是西方或東方料理食譜,都可以常見這種帶有辣味的香料,尤其常見於義大利和墨西哥料理。

在烹調墨西哥式料理時,可以加入少量的紅辣椒粉增加風味。或是在調製烤肉醬或醃肉汁,還有沙拉調味汁 (Salad Dressing) 或是沾醬 (Dip) 時,也可以加入一些紅辣椒粉會更有味。另外在做煎蛋捲 (Omelet) 時,可以在蛋汁中加少許紅辣椒粉。

保存在冰箱中,可保持鮮艷的紅色和香味。

5紅番椒粉 (Chili Pepper Powder)

這種由數種香料混合而成的粉末狀香料,香料種類不固定而且沒有很重的辣味,通常都是由紅番椒 (Chili Pepper) 磨成粉,再和奧里根香料 (Oregano) 小茴香 (Cumin) 和大蒜粉混合而成。在美國西南方的料理和墨西哥式的料理,尤其少不了這種香料,像一種在德州普遍受歡迎的食物叫 Chili Con Carne ,就是用牛絞肉、豆子和紅番椒粉烹調而成。此外紅番椒粉還可以加在蛋類、貝類、乳酪類和燉菜菜等料理中。

保存在冰箱中,可保持鮮艷的紅色和香味。

6肉桂 (Cinnamon)
肉桂 Cinnamon

地:西班牙、美國、摩洛哥等地

利用部位:果實

肉桂取自於肉桂樹的樹皮,是經由捲成條狀乾燥後所製成的,
越接近樹幹中心的樹皮所製成的肉桂品質越上等。
另外有一種與肉桂非常相似的桂皮,顏色較肉桂深,表面也較粗糙,吃起來的味道較苦澀,
其實在味道上並不是十分容易辨別,因此也有人混用。

用法:肉桂味道芳香濃重,外形有粉狀、片狀2種,可用於麵包,蛋糕。
片狀的肉桂可直接用來燉煮湯及菜餚,可去除肉類的腥味,或是當作咖啡的攪拌棒;
而肉桂粉多使用在甜點上,是作蘋果派時不可缺少的必備香料,
另外還有將肉桂粉加白砂糖的肉桂糖粉,常使用在甜甜圈或撒在冰淇淋等甜食上。

功用:在日常生活裡,亦可見到肉桂的蹤影,比如芳香劑、香水、乾燥花等等都是。
此外,肉桂非但可做藥用甚至還有防霉、防腐、有發汗、止吐的功效。
肉桂的外形是深色的乾樹皮,從不同種類的月桂樹而來。一般可以買到兩種形式的肉桂,一種是肉桂枝 (Cinnamon Stick) ,外表看起來就是一枝枝捲起來的乾樹皮;而另一種就是粉末狀的肉桂粉 (Ground Cinnamon) ,很容易買到也是最常用的形式。肉桂聞起來有一股甜甜的香味,所以是烘烤點心時最常用的香料之一。

肉桂在許多地區都用來做為烘焙香料,通常在做蛋糕、餅乾和許多甜點時,都少不了有特殊香味的肉桂。在中東地區的料理中,肉桂是烹調雞肉和羊肉時最常用的香料。在美式料理中,肉桂最常搭配蘋果做成蘋果派,也常被用來搭配做成許多甜點。肉桂枝常被用來做為醃漬食物、熱飲或是加入液體材料中一起加熱,因為肉桂枝需要較長時間,才能完全釋出香味,所以長時間加熱更能讓肉桂枝完全發揮它特殊香味,但是肉桂粉就不適合加入液體材料長時間沸騰,因為不但不會更有香味,反而很容易失去香味。

保存在陰涼乾燥的地方。

7蒔蘿葉和蒔蘿籽 (Dill Weed Dill seed)
時蘿 DILL

地:地中海地區和俄羅斯南方

利用部位:葉、種子

名:洋茴香

蒔蘿之栽培可追溯至西元前400年,舊約聖經中已有記載蒔蘿的栽培。
古代埃及人即栽培用做頭痛或動脈硬化的特效藥,伊斯蘭人當做蔬菜食用,
希臘和羅馬人將它當成香辛料使用,當然我國的本草綱目也有蒔蘿引進栽培的紀錄,
現在蒔蘿幾乎已分佈世界各地。

用法:蒔蘿氣味芳香,極具刺激性,適合肉類烹調、沙拉製作、醃製泡菜;
其葉子通常切成細末加入湯、乳酪、或烤肉上,以增加香氣;
蒔蘿子可做成咖哩粉的添加香料,還可製成生藥,有健胃、驅風、去痰的效果;
全草及種子以水蒸氣蒸餾後可取得精油,做為香皂、化妝水、驅蟲劑的香料。

功用:新鮮的葉子或種子可用於烹調,種子有助消化、使口氣清新、消除脹氣之效;
滴種子的浸劑可強化指甲。蒔蘿可健胃、整腸防臭、安定緩和情緒、治頭痛、
失眠及含多種礦物質營養。

蒔蘿葉和蒔蘿籽是生長於同一植物上,它們的香味雖很類似,但蒔蘿葉的味道比起蒔蘿籽來的柔和,在歐洲許多地區常用來做為醃漬食物的香料。雖然它原產於地中海地區,但在北歐地區蒔蘿也是普遍常用的香料,事實上 Dill 這個原文名字,就是從古老的北歐文字 Dilla 而來,意思是鎮靜和安靜,所以在古老的年代,蒔蘿還有哄小孩安靜,和破除巫術的作用。現在蒔蘿也是北美洲很常用的香料之一。

蒔蘿葉和蒔蘿籽不適合互相替代,因為蒔蘿籽略帶淡淡的苦味。蒔蘿籽適合先撒在烤菜之上再送入烤箱,也適合撒在沙拉調味汁 (Salad Dressing) 中。而蒔蘿葉適合搭配魚類、貝類和蔬菜類的料理,也適合加入沾醬 (Dip) 中。

保存在陰涼乾燥的地方。

8肉荳蔻 (Nutmeg)

肉荳蔻是荳蔻樹果實最中心的核仁部份,比較常見的是已磨成粉末狀的肉荳蔻粉 (Ground Nutmeg) ,也可以買到整顆的肉荳蔻仁,用時再磨成粉。肉荳蔻是烘烤時常用的香料之一,也常用來做為香腸 (Sausage) 、肉類、湯類和醃漬食物的調味香料。肉荳蔻也常加入一種節日時必喝的飲料蛋酒 (Eggnog) 和水果派中。在荷蘭和義大利的蔬菜和燉菜料理中,也很喜歡加入肉荳蔻香料。

肉荳蔻香料聞起來有一股甜甜的香味,但嘗起卻有一點淡淡的苦味,所以用量不用太多,四人份的料理只需八分之一茶匙的量。肉荳蔻和肉桂一樣,都很適合加入甜的點心中,例如:甜麵包、蛋糕、餅乾和水果派。

保存在陰涼乾燥的地方。

9 奧里根香料 (Oregano)
奧力岡 Oregano

地:地中海沿岸

利用部位:葉、花

名:花薄荷

多年生草本,高15~60cm,植株呈叢生狀,葉橢圓,有數種花色,
生命力及繁殖力極強盛。喜肥沃乾燥排水良好的鹼性土壤,日照充足環境,喜冷涼,
適度修剪可促使多生側芽,讓植株長的更茂盛。

用法:奧立岡氣味濃郁強烈,義大利人特別喜歡這種香料,故使用範圍很廣,
如製作披薩、肉醬麵或製成油醋調味生菜;可抑菌、去除魚肉腥味。

功用:葉子可用於烹調,花茶可治療感冒和頭痛;
葉片泡茶可治療咳嗽、神經性頭痛和易怒。
以葉子的浸泡液泡澡,可舒緩關節僵硬、肌肉酸痛。
注意:孕婦避免使用於醫療用途。

奧里根香料可分成兩大類,一類是主要在希臘和義大利的地中海地區奧里根香料,另一類是墨西哥奧里根香料。墨西哥奧里根香料的味道,比地中海奧里根香料來得強烈。

奧里根香料是做披薩常用的香料之一,也是紅番椒粉 (Chili Pepper Powder) 中主要的香料之一。通常奧里根香料非常適合搭配蕃茄、蛋類和乳酪等材料,也適合加入羊肉、豬肉和牛肉等主菜中,炒蔬菜時也可以在橄欖油中加入大蒜和奧里根香料,讓炒出來的蔬菜有一股特殊的香味。溶化奶油加入少許檸檬汁和奧里根香料,可以淋在燒烤的雞肉和魚肉上。在義大利麵調味醬汁或沙拉調味醬汁中,撒上少許用手搓揉過的奧里根香料,可以更添料理的風味。

保存在陰涼乾燥的地方。

10.Paprika 紅椒粉 (Paprika)
匈牙利紅椒粉 Paprika Powder

地:西班牙、美國、摩洛哥等地

利用部位:果實

匈牙利紅椒味道香甜而不辣,色澤鮮亮,同時具有觀賞及味覺雙重效果。
匈牙利紅椒含有豐富之維他命AC,可用於食品之調色裝飾或調味,
另具有一種奶油調味汁的香甜。
最大的特徵鮮艷紅色的染色效果,雖然說是辣椒,但其實並不會很辣,略為偏向甜味。

美味重點:
雖然艷紅的色彩看起來頗有辛辣的口感,其實香味與色彩重於辣味,
因此還需添加辣椒粉才能增添辣味。

用法:紅椒有一股特殊的香味,這種紅椒粉也是匈牙利料理中最常用的香料,
例如有名的匈牙利紅湯。在美洲多用來裝飾蛋類、魚類、乳酪和蔬菜等料理,
濃郁的香氣和鮮艷的紅色,可以讓菜餚增色不少。
在摩洛哥地區,多用來搭配蕃茄和沙拉等。
適用於Hungarian goulash、蟹類、魚、雞肉調理,或灑用於炒蛋、烤馬鈴薯上、
調理沙拉及燉煮牛肉等。

Paprika 紅椒有一股特殊的香味,這種紅椒粉也是匈牙利料理中最常用的香料,例如有名的匈牙利紅湯。在美洲多用來裝飾蛋類、魚類、乳酪和蔬菜等料理,濃郁的香氣和鮮艷的紅色,可以讓菜餚增色不少。在摩洛哥地區,多用來搭配蕃茄和沙拉等。


Paprika 紅椒粉味道因種類不同,可分為完全不辣的甜 Paprika 紅椒粉、辣味較溫和的 Paprika 紅椒粉,和有辣味的 Paprika 紅椒粉。在美洲地區所常用的 Paprika 紅椒粉口味較溫和,而匈牙利的 Paprika 紅椒粉口味最重。 Paprika 紅椒粉好看的紅色,最適合用來裝飾各式菜餚,常用 Paprika 紅椒粉混合奶油,再抹在雞肉或魚肉上,燒烤出好看又好吃的菜餚,尤其特別在烤火雞時,都會抹上 Paprika 紅椒粉再烤。也可以在乾的麵包粉或麵粉中,加入 Paprika 紅椒粉,用來裹食物油炸或乾烤,或撒在烤菜上再去烤。


保存在冰箱中,可保持鮮艷的紅色和香味。

11.荷蘭芹 (Parsley)
巴西里Parsley

地:地中海

利用部位:葉、莖

名:荷蘭芹

二年生草本,植株呈叢生狀,高約30~40公分,葉緣深缺刻卷曲波浪狀,深綠色,具香味,
夏季開出黃色小花。

用法:乾的荷蘭芹用途很廣,因為它的味道並不會很強烈,所以可以加在任何料理中,
例如湯、沙拉、肉類。和蔬菜料理及調味醬汁。其香味與島碎的綠香草味類似,
多用來裝飾用有時也會切碎但入奶油內,也可直接在盤上點綴。

功用:莖葉可用於料理增添食物風味或直接涼拌食用,葉浸劑可幫助消化、護膚美容、
保養頭髮及充當防蚊液使用,嚼食鮮葉可保口氣清新。巴西力可去除口臭、蒜臭、利尿等。

荷蘭芹是古老的香料之一,古代的羅馬人相信荷蘭芹可以吸收毒素;中世紀的歐洲人更認為摘荷蘭芹的同時,口中唸著仇人的名字,就可以把仇敵除去;而在十七世紀時傳到美洲大陸,成了現在美國最常用的香料之一,新鮮的荷蘭芹很容易在超市買到,除了用來烹調之外,最常用來當成菜餚的裝飾。乾的荷蘭芹有一股淡淡的清香,並且含有豐富的維生素 A C 及鐵質和碘質。乾的荷蘭芹用途很廣,因為它的味道並不會很強烈,所以可以加在任何料理中,例如湯、沙拉、肉類和蔬菜料理及調味醬汁。

做義大利 Pesto (一種混合攪碎的新鮮羅勒葉、大蒜、松子和乳酪所製成的調味醬) 或是其他用新鮮綠色香料所做成的調味醬,荷蘭芹因為味道清淡,所以可以加入較多的量。也可以和溶化的大蒜奶油混合均勻,淋在義大麵或是蒸蔬菜上,就是一種最簡單的調味醬汁。

保存在陰涼乾燥的地方。

12.迷迭香 (Rosemary)
迷迭香 Rosemary

地:地中海沿岸

利用部位:葉、花、莖

迷迭香是唇形科植物,香味強烈,將乾燥的花葉置於室內,可使空氣清香﹔
作泡澡劑使用,可促進血液循環,減輕肌肉疼痛;置於衣櫥可除臭味。
迷迭香常被用來搭配肉類烹調(特別是小羊肉),也適宜拿來替一些清淡的魚肉、
蔬菜或醬料加入香味,以及製成香藥油及香藥醋;迷迭香的抽取物也常見於化粧品及香水中。
迷迭香種類繁多,花色除了藍色外,也有淡紫、粉紅和白色。
獨特的濃濃香味,是義大利和法國料理不可或缺的香料,更是去除羊羶味必用的浸料。

用法:花可綴飾甜點、拌沙拉,葉可消除魚、肉腥味及增添料理風味,花葉可用於茶飲,
莖葉可薰香用途廣泛。

功用:迷迭香具有防老化、提神、恢復腦部疲勞、促進血液循環,去斑除皺,調理貧血,
強化肝及心臟功能、增強記憶力活化腦細胞、幫助消化、解胃腸脹氣、腹痛、
對於月經的疼痛也有療效,能促進頭皮毛囊的血液循環,常用可改善禿頭、掉髮現象,
歐洲有民間將迷迭香泡酒,用來促進毛髮。

迷迭香原產於地中海地區,現在也廣泛分布在法國、西班牙和葡萄牙。義大利料理是最常用迷迭香來搭配肉類料理,例如:羊肉、豬肉、雞肉和免肉。迷迭香有一股像茶葉的香味,也可以像茶葉一樣沖水飲用。

迷迭香的特殊香味非常適合和大蒜混合,用來做為烤羊肉或燉肉時的醃料和調味料。也適合搭配較清淡的魚肉料理、蕃茄口味的料理和蔬菜料理。溶化的奶油混合迷迭香可以淋在蒸的蔬菜上,也可以用來炒南瓜類的蔬菜。

保存在陰涼乾燥的地方。

13.百里香 (Thyme)
百里香 Thyme

地:地中海沿岸

利用部位:葉

百里香屬唇形花科,多年生草本植物,株高約2050公分。
百里香的味道,相較於其它香料植物,溫和許多,且它的植株嬌小柔弱,
很難想像它在歐洲人的心中,
竟是勇氣的象徵,古羅馬人上戰場前,還會用加了百里香的水沐浴,希望能為他們帶來勇氣。
葉子所含有的芳香成份具有增進食慾、促進消化的功用,對於殺菌、防腐也有效果。

用法:葉片可結合各式肉類、魚貝類料理,泡茶能幫夠助消化、消除腸胃脹氣並解酒,
浸劑中加蜂蜜可治痙咳、感冒和喉嚨痛。泡澡亦有舒緩和鎮定神經之效,
溶入化妝水中可恢復疲勞。

功用:去痰止咳、幫助消化、恢復體力強化免疫系統、治療腸胃脹氣、鎮靜、去腥味。

百里香有一種特殊的香味,有一點類似薄荷的味道。古老的希臘把百里香當成是勇氣和犧牲的象徵;而且百里香在古老的時代,還被當成藥物來看待,可以治療許多慢性疾病,十八世紀時被大眾認為是消除宿醉的最好方法。

百里香可以搭配許多料理,無論是肉類料理或是湯類、蛋類料理,都可以加入一些百里香;另外百里香和羅勒一樣,也常被用來搭配蕃茄。

保存在陰涼乾燥的地方。

14. 香草 (Vanilla Bean)
香草豆 Vanilla Bean

地:美洲

利用部位:種子

墨西哥的阿茲特克人使用香草作為調味品已達數百年的歷史,例如香草巧克力飲品。
阿茲特克人稱它做tlilxochitl ,意思是黑色的花,隨著探險家克特( Hernan Cortez)的足跡,
香草終於經由西班牙傳入了歐洲大陸。
以前由於美洲人們堅信香草是自然的春藥,加上得來非常不易,多由皇室獨享﹔
其實,就算今天,香草仍然所費不貲,在經濟價值上是僅次於番紅花的香料。
香草豆依長度、厚度、顏色、形狀及濕潤的程度決定品質的優劣,
以種類來區分,可分為Bourbon JavaTahitian三種,通常以第一種的香氣最為濃郁。
市面上可見的產品又可分為:香草粉、香草精及香草豆。

用法:香草豆是使用大宗,其香氣很容易與其他食物融合,先以小刀將香草豆稍微刮一刮,
然後將整隻豆子浸泡在所要使用的食材內以增加香味,節儉一點來說,
香草豆是可以回收再用的,
約可重複67次或是直到味道完全散去為止。
香草運用的範圍極廣,甜點、冰淇淋,咖啡,還可以搭配一些白肉與海鮮料理。
除了做為食物,香草還是香水、香煙,肥皂等的原料。

香草原產於墨西哥,十六世紀時才傳到歐洲,成了很受歡迎的香料之一。香草的外型很像長長的四季豆,需要較長時間加熱時使用,使用時用鋒利的小刀從中間切開,刮出裡面的香草泥並和外皮,一起加入材料中加熱。一吋的香草豆的香味,可以用一茶匙的香草精代替。

香草可以說是世界上最普遍的香料,幾乎任何甜點都會加入香草做為調味。最常見香草加入冰淇淋、飲料、蛋糕和糖果等,加少量的香草可以帶給甜點更好的口感,但加入太多的香草不會更香,反而會有一種怪味,所以適量加入即可。

保存在陰涼乾燥的地方,另外香草豆千萬不要冷藏,一旦冷藏反而會發霉。

15.鼠尾草 Sage

地:希臘

利用部位:花、葉

英文名 Sage,唇形科,多年生草本植物。
Sage
拉丁語源自於Salvus這個字,與Save的語音接近,有救命、治療、健康等涵意,
有『窮人的香草』之稱。曾經被利用為治療霍亂或赤痢,在藥用香草中最為珍貴。
在藥效方面,除了具有防腐、抗菌、抗炎的效果外,還可以安定神經,改善多汗症,
也有美膚的效果。

用法:鼠尾草的葉片新鮮或乾燥皆宜食用,除了分解脂肪、消除臭味外,也有防腐功能,
適合料理魚類及肉類;花可拌入沙拉,葉可用於食材的調味,花及乾燥葉片可泡茶飲,
可幫助消化油膩的食物,具防腐、抗菌、止瀉的效果。

功用:可治療月經不順及更年期徵兆、幫助消化、退熱。含雌激素,孕婦應避免使用。


16
元芫荽Coriander

地:地中海、歐洲

利用部位:葉

名:西洋香菜、胡芫、香菜

一年生草本,株直立多分支,高約60公分,葉闊具細裂,色亮綠,夏至秋季開出白色小
花。喜日照充足或半日照,肥沃、溼潤且排水良好的環境。

用法:胡芫是製作咖哩粉的原料之一,其味如橘皮,適合燉煮類食品、消除魚腥味,
可與丁香、大茴香混合使用。

功用:鮮葉可用於增添料理的風味及化解料理的油膩,具幫助消化、可健胃、
除口臭及溫和的鎮靜效果。

17
薄荷 Mint

地:歐洲及地中海沿岸

利用部位:葉、花

在希臘神話中,冥府之神布魯托(Pluto)深愛小仙女蜜斯(Minthe),但他的愛戀被太座發現後,
布魯托只好把蜜斯(Minthe)變成「薄荷」這種香草。
薄荷屬有25種,由於經常有變異株發生,且在野外或栽培田中,植株極易雜交,
因此種類繁多,鑑定不易,列舉數種:胡椒薄荷、綠薄荷、野薄荷、芳香薄荷、雜色芳香薄荷、薑薄荷、英國薄荷、古龍薄荷、科西嘉薄荷。

具有清涼感的芳香氣味是它的特徵,它也是一種殺菌力很強的植物,
尤其對上呼吸道的感染特別有幫助。

用法:亦可添加於醬油、佐料、夏季蔬果、茶及飲料中。
著名的沙特勒滋酒(Chartreeuse)及薄荷奶酒(Cream de Menthe)都是以薄荷來調味。

功用:餐宴後的薄荷茶,可以使口氣清新自然,幫助消化。薄荷並不適合產婦及小嬰兒使用。


18.
番紅花 Saffron

地:西班牙

利用部位:花柱

番紅花用其雌蕊做香料,若要取一公克的番紅花,
必須從將近150珠以上的花朵中一枝一枝摘下,
每公斤乾品售價高達2500美元,有植物黃金之稱。
因為取得相當不易,故為最具商業價值的昂貴的香料。

用法:使用番紅花通常並非用來加強香味,而是為了其金黃色的調色功能,
法國馬賽的名菜Bouillabaisse與西班牙海鮮飯Paella
即是使用此香料製成因其與大蒜味相當合適。
此外紅番椒粉還可以加在蛋類、貝類、乳酪類和燉菜菜等料理中。

功用:花柱就是著名的藥材,有祛瘀生新,活血通經的功能,對心腦血管疾病療效顯著。
具鎮靜、鎮痛效果,可改善更年期障礙。

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洋蔥(Onion
俄力岡(Oregon
小荳蔻(Cardamom
辣椒粉(Cayenne Pepper
肉桂(Cinnamon
丁香(Clove
薑(Ginger
小茴香(Cumin
香菜(子)(Coriander (Seeds)
蕃紅花(Saffron
鼠尾草(Sage
黃薑(Turmeric
胡椒(Pepper
香茅(Lemon Grass
八角(Star Anise
百里香(Thyme
茵陳蒿(Tarragon
蒔蘿草(Dill
荳蔻(Nutmeg
紅椒粉(Parrika
羅勒(Basil
茴香(Fennel
迷迭香(Rosemary
月桂葉(Bay Leave
芥末(Mustard
牛膝草(Majoram

 

1. 大茴香籽 (Anise Seed)
茴香 Fennel

地:南歐

利用部位:葉

用法:茴香常用於魚、貝類烹調;種子可用於法式麵包(塔、派),
或用於哩蘋果餡餅、魚醬之調味,乾燥種子可加酒類中,增加風味。

功用:種子泡製後食用、可治療便秘、增加奶水、調經,有助因酒精損傷的肝臟;
根的萃取物有解毒,利尿,減肥作用;使用葉子做蒸氣浴可深層清潔皮膚。
精油可用於肌肉按摩。幼童禁止。

大茴香籽有一種類似甘草的特殊香味,安琪拉很喜歡它的味道。在歐洲常用做蛋糕、餅乾和甜麵包,像安琪拉介紹過的義大利 Biscotti 餅乾,最傳統的口味就是用大茴香籽當主要香料。在中東和印度,常被加在湯或燉菜中。其特殊的香味也常常被用來做成糖果或做成大茴香油。

大茴香籽可以用來搭配魚或貝類,做出濃厚地中海風味的海鮮燉菜。或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和檸檬汁,淋在燒烤好的海鮮上。做餅乾或麵包時也可以直接加入麵糰中,或是撒在塗了蛋汁的表面再烤,烤出來的成品會有大茴香籽的特殊香味。

保存在陰涼乾燥的地方。

2羅勒葉 (Basil)
地:印度、埃及

利用部位:葉

名:西洋九層塔

屬唇型花科的『羅勒』名稱一般人不熟悉,但『九層塔』之俗名則為人熟知。
羅勒被稱為『香草之王』也是高產值的香草香料。
但台灣所植九層塔之風味及品種與歐洲系列有很大不同。
常見歐洲屬九層塔有甜羅勒(Sweet basil.紫葉羅勒(Dark opal basil)
檸檬羅勒(Lemonbasil)、荷力羅勒(Holy basil)、肉桂羅勒(Cinn amon basil)等。

其中甜羅勒之葉片大且其香味柔和帶甜味,是義大利料理不可缺的香料。
紫葉羅勒帶有花香(因含高比率的 Lina lool 成份)且葉色紫豔,
常作生菜沙拉加味及裝飾之用。

用法:在法式料理中,常會將九層塔炸得平直、酥脆,用來作為盤中的裝飾。
羅勒葉在義大利料理中,最常用來搭配蕃茄,它也可以搭配肉類、蔬菜、乳酪和蛋等料理。
在泰國料理中也常用紫羅勒葉來搭配料理。
羅勒葉和蕃茄可以搭配義大利麵,或是在烤雞肉、羊肉及魚肉時的當成調味香料,
羅勒也適合和其他香料搭配,例如:大蒜、百里香 (Thyme) 和奧里根香料 (Orgeano)

功用:葉片用於料理可增添風味,葉子的浸液有驅除蚊蠅之效,葉片泡茶飲用可幫助消化,
葉片浸入酒中可製成滋補劑。可以促進血液循環、健胃、幫助消化、消除脹氣、
減輕噁心的症狀、具鎮定效果。

羅勒葉在義大利料理中,最常用來搭配蕃茄,它也可以搭配肉類、蔬菜、乳酪和蛋等料理。在泰國料理中也常用紫羅勒葉來搭配料理。

羅勒葉和蕃茄可以搭配義大利麵,或是在烤雞肉、羊肉及魚肉時的當成調味香料,羅勒也適合和其他香料搭配,例如:大蒜、百里香 (Thyme) 和奧里根香料 (Orgeano)

保存在陰涼乾燥的地方。

3月桂葉 (Bay Leaves)
月桂 Bay Leaf

地:南歐地中海沿岸

利用部位:葉

希臘神話中,月桂代表著「阿波羅的榮耀」。
在羅馬時期,人們就使用月桂編織的花環冠戴在勝利者的頭上,
所以常聽到「詩人的桂冠」,就是指著勝利加冠。
月桂據說又有驅魔避邪的傳說,所以在聖誕節,它就常被用來裝飾。
月桂的葉常被使用在西洋或泰式料理中,不管是燉煮、湯品、泡菜、入茶,
都倍具獨特迷人的香氣。
新鮮的葉子有股芳香,但是乾燥之後芳香的味道則更為濃郁。
此外也具有防腐、助消化的效果。

用法:月桂的葉常被使用在西洋或泰式料理中,不管是燉煮、湯品、泡菜、入茶,
都倍具獨特迷人的香氣。
月桂葉也是法式料理的基本香料之一,煮高湯時都會加入月桂葉。
在烹調豆類、蔬菜湯、燉肉、義大利麵調味醬或是墨西哥料理 Chili 時,
都可以加入月桂葉增加風味。
但請在烹調完成後將其取出,因為月桂葉只是用來調味,葉子本身略帶苦味而且很硬,
不適合食用。

功用:對於消化系統不佳的人們,適當飲用可助消化、消脹氣;
用來沐浴可解四肢疼痛、緩和疼痛;
散寒,怕冷,中氣不足,強心,提神(孕婦忌服)

月桂葉是西式料理中常用的香料,所以幾乎是每個西式廚房必備的香料之一。常用在湯、燉菜或肉類和蔬菜料理。月桂葉也是法式料理的基本香料之一,煮高湯時都會加入月桂葉。

在烹調豆類、蔬菜湯、燉肉、義大利麵調味醬或是墨西哥料理 Chili 時,都可以加入月桂葉增加風味。但請在烹調完成後將其取出,因為月桂葉只是用來調味,葉子本身略帶苦味而且很硬,不適合食用。

保存在陰涼乾燥的地方。

4 Cayenne 紅椒 (Cayenne Pepper)

這種紅椒所磨成的粉有一種特殊香味,而且味道嘗起來十分的辣。不論是西方或東方料理食譜,都可以常見這種帶有辣味的香料,尤其常見於義大利和墨西哥料理。

在烹調墨西哥式料理時,可以加入少量的紅辣椒粉增加風味。或是在調製烤肉醬或醃肉汁,還有沙拉調味汁 (Salad Dressing) 或是沾醬 (Dip) 時,也可以加入一些紅辣椒粉會更有味。另外在做煎蛋捲 (Omelet) 時,可以在蛋汁中加少許紅辣椒粉。

保存在冰箱中,可保持鮮艷的紅色和香味。

5紅番椒粉 (Chili Pepper Powder)

這種由數種香料混合而成的粉末狀香料,香料種類不固定而且沒有很重的辣味,通常都是由紅番椒 (Chili Pepper) 磨成粉,再和奧里根香料 (Oregano) 小茴香 (Cumin) 和大蒜粉混合而成。在美國西南方的料理和墨西哥式的料理,尤其少不了這種香料,像一種在德州普遍受歡迎的食物叫 Chili Con Carne ,就是用牛絞肉、豆子和紅番椒粉烹調而成。此外紅番椒粉還可以加在蛋類、貝類、乳酪類和燉菜菜等料理中。

保存在冰箱中,可保持鮮艷的紅色和香味。

6肉桂 (Cinnamon)
肉桂 Cinnamon

地:西班牙、美國、摩洛哥等地

利用部位:果實

肉桂取自於肉桂樹的樹皮,是經由捲成條狀乾燥後所製成的,
越接近樹幹中心的樹皮所製成的肉桂品質越上等。
另外有一種與肉桂非常相似的桂皮,顏色較肉桂深,表面也較粗糙,吃起來的味道較苦澀,
其實在味道上並不是十分容易辨別,因此也有人混用。

用法:肉桂味道芳香濃重,外形有粉狀、片狀2種,可用於麵包,蛋糕。
片狀的肉桂可直接用來燉煮湯及菜餚,可去除肉類的腥味,或是當作咖啡的攪拌棒;
而肉桂粉多使用在甜點上,是作蘋果派時不可缺少的必備香料,
另外還有將肉桂粉加白砂糖的肉桂糖粉,常使用在甜甜圈或撒在冰淇淋等甜食上。

功用:在日常生活裡,亦可見到肉桂的蹤影,比如芳香劑、香水、乾燥花等等都是。
此外,肉桂非但可做藥用甚至還有防霉、防腐、有發汗、止吐的功效。
肉桂的外形是深色的乾樹皮,從不同種類的月桂樹而來。一般可以買到兩種形式的肉桂,一種是肉桂枝 (Cinnamon Stick) ,外表看起來就是一枝枝捲起來的乾樹皮;而另一種就是粉末狀的肉桂粉 (Ground Cinnamon) ,很容易買到也是最常用的形式。肉桂聞起來有一股甜甜的香味,所以是烘烤點心時最常用的香料之一。

肉桂在許多地區都用來做為烘焙香料,通常在做蛋糕、餅乾和許多甜點時,都少不了有特殊香味的肉桂。在中東地區的料理中,肉桂是烹調雞肉和羊肉時最常用的香料。在美式料理中,肉桂最常搭配蘋果做成蘋果派,也常被用來搭配做成許多甜點。肉桂枝常被用來做為醃漬食物、熱飲或是加入液體材料中一起加熱,因為肉桂枝需要較長時間,才能完全釋出香味,所以長時間加熱更能讓肉桂枝完全發揮它特殊香味,但是肉桂粉就不適合加入液體材料長時間沸騰,因為不但不會更有香味,反而很容易失去香味。

保存在陰涼乾燥的地方。

7蒔蘿葉和蒔蘿籽 (Dill Weed Dill seed)
時蘿 DILL

地:地中海地區和俄羅斯南方

利用部位:葉、種子

名:洋茴香

蒔蘿之栽培可追溯至西元前400年,舊約聖經中已有記載蒔蘿的栽培。
古代埃及人即栽培用做頭痛或動脈硬化的特效藥,伊斯蘭人當做蔬菜食用,
希臘和羅馬人將它當成香辛料使用,當然我國的本草綱目也有蒔蘿引進栽培的紀錄,
現在蒔蘿幾乎已分佈世界各地。

用法:蒔蘿氣味芳香,極具刺激性,適合肉類烹調、沙拉製作、醃製泡菜;
其葉子通常切成細末加入湯、乳酪、或烤肉上,以增加香氣;
蒔蘿子可做成咖哩粉的添加香料,還可製成生藥,有健胃、驅風、去痰的效果;
全草及種子以水蒸氣蒸餾後可取得精油,做為香皂、化妝水、驅蟲劑的香料。

功用:新鮮的葉子或種子可用於烹調,種子有助消化、使口氣清新、消除脹氣之效;
滴種子的浸劑可強化指甲。蒔蘿可健胃、整腸防臭、安定緩和情緒、治頭痛、
失眠及含多種礦物質營養。

蒔蘿葉和蒔蘿籽是生長於同一植物上,它們的香味雖很類似,但蒔蘿葉的味道比起蒔蘿籽來的柔和,在歐洲許多地區常用來做為醃漬食物的香料。雖然它原產於地中海地區,但在北歐地區蒔蘿也是普遍常用的香料,事實上 Dill 這個原文名字,就是從古老的北歐文字 Dilla 而來,意思是鎮靜和安靜,所以在古老的年代,蒔蘿還有哄小孩安靜,和破除巫術的作用。現在蒔蘿也是北美洲很常用的香料之一。

蒔蘿葉和蒔蘿籽不適合互相替代,因為蒔蘿籽略帶淡淡的苦味。蒔蘿籽適合先撒在烤菜之上再送入烤箱,也適合撒在沙拉調味汁 (Salad Dressing) 中。而蒔蘿葉適合搭配魚類、貝類和蔬菜類的料理,也適合加入沾醬 (Dip) 中。

保存在陰涼乾燥的地方。

8肉荳蔻 (Nutmeg)

肉荳蔻是荳蔻樹果實最中心的核仁部份,比較常見的是已磨成粉末狀的肉荳蔻粉 (Ground Nutmeg) ,也可以買到整顆的肉荳蔻仁,用時再磨成粉。肉荳蔻是烘烤時常用的香料之一,也常用來做為香腸 (Sausage) 、肉類、湯類和醃漬食物的調味香料。肉荳蔻也常加入一種節日時必喝的飲料蛋酒 (Eggnog) 和水果派中。在荷蘭和義大利的蔬菜和燉菜料理中,也很喜歡加入肉荳蔻香料。

肉荳蔻香料聞起來有一股甜甜的香味,但嘗起卻有一點淡淡的苦味,所以用量不用太多,四人份的料理只需八分之一茶匙的量。肉荳蔻和肉桂一樣,都很適合加入甜的點心中,例如:甜麵包、蛋糕、餅乾和水果派。

保存在陰涼乾燥的地方。

9 奧里根香料 (Oregano)
奧力岡 Oregano

地:地中海沿岸

利用部位:葉、花

名:花薄荷

多年生草本,高15~60cm,植株呈叢生狀,葉橢圓,有數種花色,
生命力及繁殖力極強盛。喜肥沃乾燥排水良好的鹼性土壤,日照充足環境,喜冷涼,
適度修剪可促使多生側芽,讓植株長的更茂盛。

用法:奧立岡氣味濃郁強烈,義大利人特別喜歡這種香料,故使用範圍很廣,
如製作披薩、肉醬麵或製成油醋調味生菜;可抑菌、去除魚肉腥味。

功用:葉子可用於烹調,花茶可治療感冒和頭痛;
葉片泡茶可治療咳嗽、神經性頭痛和易怒。
以葉子的浸泡液泡澡,可舒緩關節僵硬、肌肉酸痛。
注意:孕婦避免使用於醫療用途。

奧里根香料可分成兩大類,一類是主要在希臘和義大利的地中海地區奧里根香料,另一類是墨西哥奧里根香料。墨西哥奧里根香料的味道,比地中海奧里根香料來得強烈。

奧里根香料是做披薩常用的香料之一,也是紅番椒粉 (Chili Pepper Powder) 中主要的香料之一。通常奧里根香料非常適合搭配蕃茄、蛋類和乳酪等材料,也適合加入羊肉、豬肉和牛肉等主菜中,炒蔬菜時也可以在橄欖油中加入大蒜和奧里根香料,讓炒出來的蔬菜有一股特殊的香味。溶化奶油加入少許檸檬汁和奧里根香料,可以淋在燒烤的雞肉和魚肉上。在義大利麵調味醬汁或沙拉調味醬汁中,撒上少許用手搓揉過的奧里根香料,可以更添料理的風味。

保存在陰涼乾燥的地方。

10.Paprika 紅椒粉 (Paprika)
匈牙利紅椒粉 Paprika Powder

地:西班牙、美國、摩洛哥等地

利用部位:果實

匈牙利紅椒味道香甜而不辣,色澤鮮亮,同時具有觀賞及味覺雙重效果。
匈牙利紅椒含有豐富之維他命AC,可用於食品之調色裝飾或調味,
另具有一種奶油調味汁的香甜。
最大的特徵鮮艷紅色的染色效果,雖然說是辣椒,但其實並不會很辣,略為偏向甜味。

美味重點:
雖然艷紅的色彩看起來頗有辛辣的口感,其實香味與色彩重於辣味,
因此還需添加辣椒粉才能增添辣味。

用法:紅椒有一股特殊的香味,這種紅椒粉也是匈牙利料理中最常用的香料,
例如有名的匈牙利紅湯。在美洲多用來裝飾蛋類、魚類、乳酪和蔬菜等料理,
濃郁的香氣和鮮艷的紅色,可以讓菜餚增色不少。
在摩洛哥地區,多用來搭配蕃茄和沙拉等。
適用於Hungarian goulash、蟹類、魚、雞肉調理,或灑用於炒蛋、烤馬鈴薯上、
調理沙拉及燉煮牛肉等。

Paprika 紅椒有一股特殊的香味,這種紅椒粉也是匈牙利料理中最常用的香料,例如有名的匈牙利紅湯。在美洲多用來裝飾蛋類、魚類、乳酪和蔬菜等料理,濃郁的香氣和鮮艷的紅色,可以讓菜餚增色不少。在摩洛哥地區,多用來搭配蕃茄和沙拉等。


Paprika 紅椒粉味道因種類不同,可分為完全不辣的甜 Paprika 紅椒粉、辣味較溫和的 Paprika 紅椒粉,和有辣味的 Paprika 紅椒粉。在美洲地區所常用的 Paprika 紅椒粉口味較溫和,而匈牙利的 Paprika 紅椒粉口味最重。 Paprika 紅椒粉好看的紅色,最適合用來裝飾各式菜餚,常用 Paprika 紅椒粉混合奶油,再抹在雞肉或魚肉上,燒烤出好看又好吃的菜餚,尤其特別在烤火雞時,都會抹上 Paprika 紅椒粉再烤。也可以在乾的麵包粉或麵粉中,加入 Paprika 紅椒粉,用來裹食物油炸或乾烤,或撒在烤菜上再去烤。


保存在冰箱中,可保持鮮艷的紅色和香味。

11.荷蘭芹 (Parsley)
巴西里Parsley

地:地中海

利用部位:葉、莖

名:荷蘭芹

二年生草本,植株呈叢生狀,高約30~40公分,葉緣深缺刻卷曲波浪狀,深綠色,具香味,
夏季開出黃色小花。

用法:乾的荷蘭芹用途很廣,因為它的味道並不會很強烈,所以可以加在任何料理中,
例如湯、沙拉、肉類。和蔬菜料理及調味醬汁。其香味與島碎的綠香草味類似,
多用來裝飾用有時也會切碎但入奶油內,也可直接在盤上點綴。

功用:莖葉可用於料理增添食物風味或直接涼拌食用,葉浸劑可幫助消化、護膚美容、
保養頭髮及充當防蚊液使用,嚼食鮮葉可保口氣清新。巴西力可去除口臭、蒜臭、利尿等。

荷蘭芹是古老的香料之一,古代的羅馬人相信荷蘭芹可以吸收毒素;中世紀的歐洲人更認為摘荷蘭芹的同時,口中唸著仇人的名字,就可以把仇敵除去;而在十七世紀時傳到美洲大陸,成了現在美國最常用的香料之一,新鮮的荷蘭芹很容易在超市買到,除了用來烹調之外,最常用來當成菜餚的裝飾。乾的荷蘭芹有一股淡淡的清香,並且含有豐富的維生素 A C 及鐵質和碘質。乾的荷蘭芹用途很廣,因為它的味道並不會很強烈,所以可以加在任何料理中,例如湯、沙拉、肉類和蔬菜料理及調味醬汁。

做義大利 Pesto (一種混合攪碎的新鮮羅勒葉、大蒜、松子和乳酪所製成的調味醬) 或是其他用新鮮綠色香料所做成的調味醬,荷蘭芹因為味道清淡,所以可以加入較多的量。也可以和溶化的大蒜奶油混合均勻,淋在義大麵或是蒸蔬菜上,就是一種最簡單的調味醬汁。

保存在陰涼乾燥的地方。

12.迷迭香 (Rosemary)
迷迭香 Rosemary

地:地中海沿岸

利用部位:葉、花、莖

迷迭香是唇形科植物,香味強烈,將乾燥的花葉置於室內,可使空氣清香﹔
作泡澡劑使用,可促進血液循環,減輕肌肉疼痛;置於衣櫥可除臭味。
迷迭香常被用來搭配肉類烹調(特別是小羊肉),也適宜拿來替一些清淡的魚肉、
蔬菜或醬料加入香味,以及製成香藥油及香藥醋;迷迭香的抽取物也常見於化粧品及香水中。
迷迭香種類繁多,花色除了藍色外,也有淡紫、粉紅和白色。
獨特的濃濃香味,是義大利和法國料理不可或缺的香料,更是去除羊羶味必用的浸料。

用法:花可綴飾甜點、拌沙拉,葉可消除魚、肉腥味及增添料理風味,花葉可用於茶飲,
莖葉可薰香用途廣泛。

功用:迷迭香具有防老化、提神、恢復腦部疲勞、促進血液循環,去斑除皺,調理貧血,
強化肝及心臟功能、增強記憶力活化腦細胞、幫助消化、解胃腸脹氣、腹痛、
對於月經的疼痛也有療效,能促進頭皮毛囊的血液循環,常用可改善禿頭、掉髮現象,
歐洲有民間將迷迭香泡酒,用來促進毛髮。

迷迭香原產於地中海地區,現在也廣泛分布在法國、西班牙和葡萄牙。義大利料理是最常用迷迭香來搭配肉類料理,例如:羊肉、豬肉、雞肉和免肉。迷迭香有一股像茶葉的香味,也可以像茶葉一樣沖水飲用。

迷迭香的特殊香味非常適合和大蒜混合,用來做為烤羊肉或燉肉時的醃料和調味料。也適合搭配較清淡的魚肉料理、蕃茄口味的料理和蔬菜料理。溶化的奶油混合迷迭香可以淋在蒸的蔬菜上,也可以用來炒南瓜類的蔬菜。

保存在陰涼乾燥的地方。

13.百里香 (Thyme)
百里香 Thyme

地:地中海沿岸

利用部位:葉

百里香屬唇形花科,多年生草本植物,株高約2050公分。
百里香的味道,相較於其它香料植物,溫和許多,且它的植株嬌小柔弱,
很難想像它在歐洲人的心中,
竟是勇氣的象徵,古羅馬人上戰場前,還會用加了百里香的水沐浴,希望能為他們帶來勇氣。
葉子所含有的芳香成份具有增進食慾、促進消化的功用,對於殺菌、防腐也有效果。

用法:葉片可結合各式肉類、魚貝類料理,泡茶能幫夠助消化、消除腸胃脹氣並解酒,
浸劑中加蜂蜜可治痙咳、感冒和喉嚨痛。泡澡亦有舒緩和鎮定神經之效,
溶入化妝水中可恢復疲勞。

功用:去痰止咳、幫助消化、恢復體力強化免疫系統、治療腸胃脹氣、鎮靜、去腥味。

百里香有一種特殊的香味,有一點類似薄荷的味道。古老的希臘把百里香當成是勇氣和犧牲的象徵;而且百里香在古老的時代,還被當成藥物來看待,可以治療許多慢性疾病,十八世紀時被大眾認為是消除宿醉的最好方法。

百里香可以搭配許多料理,無論是肉類料理或是湯類、蛋類料理,都可以加入一些百里香;另外百里香和羅勒一樣,也常被用來搭配蕃茄。

保存在陰涼乾燥的地方。

14. 香草 (Vanilla Bean)
香草豆 Vanilla Bean

地:美洲

利用部位:種子

墨西哥的阿茲特克人使用香草作為調味品已達數百年的歷史,例如香草巧克力飲品。
阿茲特克人稱它做tlilxochitl ,意思是黑色的花,隨著探險家克特( Hernan Cortez)的足跡,
香草終於經由西班牙傳入了歐洲大陸。
以前由於美洲人們堅信香草是自然的春藥,加上得來非常不易,多由皇室獨享﹔
其實,就算今天,香草仍然所費不貲,在經濟價值上是僅次於番紅花的香料。
香草豆依長度、厚度、顏色、形狀及濕潤的程度決定品質的優劣,
以種類來區分,可分為Bourbon JavaTahitian三種,通常以第一種的香氣最為濃郁。
市面上可見的產品又可分為:香草粉、香草精及香草豆。

用法:香草豆是使用大宗,其香氣很容易與其他食物融合,先以小刀將香草豆稍微刮一刮,
然後將整隻豆子浸泡在所要使用的食材內以增加香味,節儉一點來說,
香草豆是可以回收再用的,
約可重複67次或是直到味道完全散去為止。
香草運用的範圍極廣,甜點、冰淇淋,咖啡,還可以搭配一些白肉與海鮮料理。
除了做為食物,香草還是香水、香煙,肥皂等的原料。

香草原產於墨西哥,十六世紀時才傳到歐洲,成了很受歡迎的香料之一。香草的外型很像長長的四季豆,需要較長時間加熱時使用,使用時用鋒利的小刀從中間切開,刮出裡面的香草泥並和外皮,一起加入材料中加熱。一吋的香草豆的香味,可以用一茶匙的香草精代替。

香草可以說是世界上最普遍的香料,幾乎任何甜點都會加入香草做為調味。最常見香草加入冰淇淋、飲料、蛋糕和糖果等,加少量的香草可以帶給甜點更好的口感,但加入太多的香草不會更香,反而會有一種怪味,所以適量加入即可。

保存在陰涼乾燥的地方,另外香草豆千萬不要冷藏,一旦冷藏反而會發霉。

15.鼠尾草 Sage

地:希臘

利用部位:花、葉

英文名 Sage,唇形科,多年生草本植物。
Sage
拉丁語源自於Salvus這個字,與Save的語音接近,有救命、治療、健康等涵意,
有『窮人的香草』之稱。曾經被利用為治療霍亂或赤痢,在藥用香草中最為珍貴。
在藥效方面,除了具有防腐、抗菌、抗炎的效果外,還可以安定神經,改善多汗症,
也有美膚的效果。

用法:鼠尾草的葉片新鮮或乾燥皆宜食用,除了分解脂肪、消除臭味外,也有防腐功能,
適合料理魚類及肉類;花可拌入沙拉,葉可用於食材的調味,花及乾燥葉片可泡茶飲,
可幫助消化油膩的食物,具防腐、抗菌、止瀉的效果。

功用:可治療月經不順及更年期徵兆、幫助消化、退熱。含雌激素,孕婦應避免使用。


16
元芫荽Coriander

地:地中海、歐洲

利用部位:葉

名:西洋香菜、胡芫、香菜

一年生草本,株直立多分支,高約60公分,葉闊具細裂,色亮綠,夏至秋季開出白色小
花。喜日照充足或半日照,肥沃、溼潤且排水良好的環境。

用法:胡芫是製作咖哩粉的原料之一,其味如橘皮,適合燉煮類食品、消除魚腥味,
可與丁香、大茴香混合使用。

功用:鮮葉可用於增添料理的風味及化解料理的油膩,具幫助消化、可健胃、
除口臭及溫和的鎮靜效果。

17
薄荷 Mint

地:歐洲及地中海沿岸

利用部位:葉、花

在希臘神話中,冥府之神布魯托(Pluto)深愛小仙女蜜斯(Minthe),但他的愛戀被太座發現後,
布魯托只好把蜜斯(Minthe)變成「薄荷」這種香草。
薄荷屬有25種,由於經常有變異株發生,且在野外或栽培田中,植株極易雜交,
因此種類繁多,鑑定不易,列舉數種:胡椒薄荷、綠薄荷、野薄荷、芳香薄荷、雜色芳香薄荷、薑薄荷、英國薄荷、古龍薄荷、科西嘉薄荷。

具有清涼感的芳香氣味是它的特徵,它也是一種殺菌力很強的植物,
尤其對上呼吸道的感染特別有幫助。

用法:亦可添加於醬油、佐料、夏季蔬果、茶及飲料中。
著名的沙特勒滋酒(Chartreeuse)及薄荷奶酒(Cream de Menthe)都是以薄荷來調味。

功用:餐宴後的薄荷茶,可以使口氣清新自然,幫助消化。薄荷並不適合產婦及小嬰兒使用。


18.
番紅花 Saffron

地:西班牙

利用部位:花柱

番紅花用其雌蕊做香料,若要取一公克的番紅花,
必須從將近150珠以上的花朵中一枝一枝摘下,
每公斤乾品售價高達2500美元,有植物黃金之稱。
因為取得相當不易,故為最具商業價值的昂貴的香料。

用法:使用番紅花通常並非用來加強香味,而是為了其金黃色的調色功能,
法國馬賽的名菜Bouillabaisse與西班牙海鮮飯Paella
即是使用此香料製成因其與大蒜味相當合適。
此外紅番椒粉還可以加在蛋類、貝類、乳酪類和燉菜菜等料理中。

功用:花柱就是著名的藥材,有祛瘀生新,活血通經的功能,對心腦血管疾病療效顯著。
具鎮靜、鎮痛效果,可改善更年期障礙。

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洋蔥(Onion
俄力岡(Oregon
小荳蔻(Cardamom
辣椒粉(Cayenne Pepper
肉桂(Cinnamon
丁香(Clove
薑(Ginger
小茴香(Cumin
香菜(子)(Coriander (Seeds)
蕃紅花(Saffron
鼠尾草(Sage
黃薑(Turmeric
胡椒(Pepper
香茅(Lemon Grass
八角(Star Anise
百里香(Thyme
茵陳蒿(Tarragon
蒔蘿草(Dill
荳蔻(Nutmeg
紅椒粉(Parrika
羅勒(Basil
茴香(Fennel
迷迭香(Rosemary
月桂葉(Bay Leave
芥末(Mustard
牛膝草(Majoram

 

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