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以臺灣糖業公司的產品為例,其所生產以蔗糖為原料的食糖有:冰糖、白糖、紅糖。

冰糖

糖度:99.9%以上。精煉白糖經溶解與多次結晶煉製而成。

白糖

糖度:99.6%以上。原料蔗糖經溶解去雜質及多次結晶煉製而成的高純度白糖。

紅糖

糖度:88%以上。紅糖又稱天然糖或有機糖。甘蔗榨汁去雜質後熬煉激晶而成。過去紅糖是生產白糖的中間產品,而現在由於離心工藝的改進,一般直接生產出白糖,再添加糖蜜製得紅糖。俗稱的黑糖,是與紅糖同樣的糖品,主要顏色差異源於糖蜜的比例不同。



種類       品名                               用途
紅糖          黑糖、天然糖、板糖、紅糖           煮紅豆湯、調豆沙餡、蒸年糕、製作羊羹。


砂糖           二砂、粗砂                             蛋糕、甜年糕、米漿、紅豆湯、圓仔湯等之甜味料 。


白糖           特砂、細砂                             咖啡、紅茶、綠豆湯、綠豆稀飯、豆漿、檸檬汁或葡萄柚汁 。


冰糖            原色冰糖、紅冰糖                     咖啡、紅茶、滷肉、紅燒豬腳、料理糖醋魚,糖醋排骨、蜜汁火腿、煮蓮子湯 。




以營養成分而言,「紅糖」可稱為東方巧克力,其鈣、鉀與鐵含量較高,另外也含有較高的維生素B群與C。由於它具有補中益氣、活血散瘀、溫經散寒等功能,因此生理期的婦女,食用老薑煮紅糖水,可以活絡氣血,讓月經排得較為順暢。當然,千萬不要指望從紅糖中就可攝取到足夠的維生素,尤其慢性病患者,如糖尿病(建議每天少於10~15克)、高血壓(建議每天少於15~20克)、腎臟病(建議每天少於10~15克)與肥胖者(建議每天少於20~30克),應限制或避免食用紅糖,以免造成並情的惡化。慎用糖品,可以讓您飲食豐富化、多元化。

 

紅糖-的原料是甘蔗,含有 95% 左右的蔗糖,古法是將收割下來的甘蔗經過切碎碾壓,壓出來的汁液先去

除泥土、細菌、纖維等雜質,接著以小火熬煮 5~6 小時,不斷攪拌讓水份慢慢的蒸發掉,使糖的濃度逐漸增高,

高濃度的糖漿在冷卻後會凝固成為固體塊狀的粗糖,也就是紅糖磚,這樣的傳統做法保持了甘蔗原本的營養,

同時也使紅糖帶有一股類似焦糖的特殊風味。製作過程中熬煮的時間越久紅糖磚的顏色也越深,使紅糖呈現出

不同深淺的紅褐色。而我們常見的傳統粉末狀紅糖則是紅糖磚再經過研磨所製成。

製作:紅豆湯、紅糖糕、紅茶、咖啡甜味皆醇厚獨到



黑糖

熬煮時間較長,糖漿經濃縮後做出來的糖磚呈現出近黑色之外觀。

製作:黑糖糕

砂糖一般分為 : 白砂糖 ' 黃砂糖

白砂糖分為 : 細砂糖' 粗砂糖' 糖粉

細砂糖 : 一般用於調味上

粗砂糖 : 因為顆粒較粗.可用於煮甜湯 ' 喝咖啡

               西餅上面的糖顆粒

糖粉 : 因為太細 ,容易潮濕.一般用於蛋糕上的霜飾


不論是紅糖、黃糖、白糖、冰糖,起初的提煉作法都是一樣的,之所以會成為不同顏色、型態的糖,原因在於最後精製與脫色的程度不同。精製的程度越高顏色越白、純度越高,但是甜度卻不會因為純度高而增加。

 

其他相關知識

 

為甚麼白糖比二砂不甜?

白糖的糖度99.7以上,二砂的糖度只有98.5上下,實際上白糖比二砂甜才對,但因二砂之還原糖略高於白糖,因舌頭對還原糖之味覺較敏感,所以有白糖比二砂不甜之誤解。 

 

黑糖與紅糖有何不同?

黑糖之是沿用日本統治台灣的名稱,黑糖之名最流行於日本的琉球,其他國家大部分叫紅糖,實際上黑糖與紅糖是同樣的糖品。

 

兩者之間顏色的深淺是因受到熬煮糖漿的時間長短所影響,黑糖的熬煮時間較長,糖漿經濃縮後做出來的糖磚呈現出近黑色之外觀。至於兩者間型態粗細的差異則是因為再加工的方式不同導致,所以常見有切割成不同大小的糖磚或是研磨成粉狀的糖粉。

 

紅糖大不同

不論是紅糖、黃糖、白糖、冰糖,起初的提煉作法都是一樣的,之所以會成為不同顏色、型態的糖,原因在於最後精製與脫色的程度不同。精製的程度越高顏色越白、純度越高,但是甜度卻不會因為純度高而增加。

 

這幾種糖中甜度較高的是紅糖與黃糖。紅糖的成分所含物質豐富,除了甜味外,還具有獨樹一格的特殊風味,適合運用在作法簡單的料理上,才不會使味道太過複雜而弄巧成拙,例如用來製作紅豆湯、紅糖糕、紅茶、咖啡甜味皆醇厚獨到。黃糖的風味與甜味居於中間,因此最常用來烹調一般的菜餚。白糖與冰糖甜度較低,但因為甜味的純度高,可用來調製飲料或製作西點不會影響其他材料的原味,且具有使糕點質地蓬鬆的效用。

 

‧選紅糖增健康

甘蔗含有多種人體必需氨基酸,如賴氨酸、蘋果酸、檸檬酸等,這些氨基酸都是合成人體蛋白質、支援新陳代謝、參與人體生命活動不可缺少的基礎物質,對促進健康有絕對的正面效用。未經過精煉的紅糖保留了較多甘蔗的營養成分,也更加容易被人體消化吸收,因此能快速補充體力、增加活力,所以又被稱為「東方的巧克力」,其中不僅含有可提供熱能的碳水化合物,還含有人體生長發育不可缺少的核黃素、胡蘿蔔素、煙酸和微量元素錳、鋅、鉻等各種元素。此外,紅糖的含鈣量是白糖的
10 倍,含鐵量是白糖的 3.6 倍。

 

糖品用途介紹
一、砂糖可提高肉類的柔軟度--多筋的牛肉或豬肉,無論紅燒,烘烤或煎煮,只要加少許砂糖浸泡,或於燒煮過程中分次加糖,可使肉感柔軟好吃。

 


二、加速泡軟--曬乾的食品,如香菇、木耳、海帶、菜乾等,在泡水的同時,如能加少許砂糖,則可加速泡軟。

 


三、使其表面亮麗、更好吃---利用高溫加熱砂糖,所形成的糖液,於烘烤時,分次刷上醬油加糖液,則可使其表面亮麗、更好吃。

 


四、提高其溶解度---麵粉、太白粉等加水不易均勻溶解,常有凝結顆粒,此時加入些許砂糖,提高其溶解度。

 


五、防止米飯放置過久,會變硬而難吃--製做壽司時,在醋中加入些許砂糖的目的,主要是利用砂糖可保持澱粉質柔軟的特性,以防止米飯放置過久,會變硬而難吃。

 


六、做水果酒加砂糖,主要是利用砂糖滲透壓原理,讓果實中的汁液與香味得以滲出。

 


七、砂糖與醬油同時用於烹飪時,砂糖量應為醬油汁1020%為宜。

 

 

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