拜科技進步之賜﹐市面上出現了「只讓你吃甜﹐不讓你吃糖」的人工甘味劑(代糖)食品,

這些食品的特點是不加糖(如:白糖、砂糖、蔗糖、葡萄糖等),而以代糖(Sugarsubsitute)代替,使食品同樣有甜味,食品的包裝上通常標示著「無糖」(Sugarless或Sugar free、No Sugar added或Artificial sweeten等),讓您既可以享受美食又能「甜得很健康」。但到底什麼是代糖呢?我們一起來認識它吧!

 

代糖的種類很多,根據產生熱量與否,一般可分為營養性的甜味劑(可產生熱量)及非營養性的甜味劑(無熱量)兩大類。以下我們就這兩類代糖中常見的幾種成份做一介紹:



一、營養性的甜味劑:



也就是食用後會產生熱量的代糖,但每公克產生的熱量較蔗糖低。

山梨醇(Sorbitol):

一八七二年由藍莓中提煉出來,目前工業上可以從葡萄糖裂解氫化得到,為白色結晶狀,甜味大約是蔗糖的一半,一公克可產生三大卡的熱量。由於它含在口中會有清涼感,且不會引起蛀牙,所以常被用於製作口香糖或無糖糖果。

山梨醇的甜度是蔗糖的0.6倍而已,除了熱量的不太被吸收以外,它不被口腔中的牙菌所垂愛,不容易蛀牙。咀嚼的口香糖用的最多,奶製品和肉製品也採用,冰品、食品裝飾各飲料中它也常用,甚至藥若做成糖漿也少不了它。一公克的山梨醇雖然可以產生四十仟卡的熱量(和一般糖類沒什麼差別),但因腸胃道上的吸收緩慢,得到的熱量實際上是不多的;至於吃的太多,還會拉肚子呢!



甘露醇(mannitol):

一八○六年被分離出來,亞洲有一些棕色海草中便富含此種成份,它呈現白色結晶狀,甜度約為蔗糖的百分之七十,一公克可產生二大卡的熱量,常用於製造無糖糖果或果醬等。

甘露醇的主要用途是作為抗膠凝,熱量也是一公克產生四仟卡,但與葡萄糖比較時,熱量只被吸收一半而已,多半不用在一般的代糖添加。因為它具穩定性和黏稠性,所以在加工上應用的很多。

  木糖醇的甜度雖然是蔗糖的0.8倍,熱量同於蔗糖(一公克產生四仟卡),但因為分子很(聚合醇類),滲透壓高,在腸胃道中不易被吸收(不到一半)。應用在口香糖,也是因蛀牙蟲不愛它:糖尿病食品的應用,是吸收後不會立即影響到血糖值。



木糖醇(xylitol):

一八九一年由木醣(xylose)氫化而得,自然界存在於蔬菜中,目前食品工業上亦可從半纖維素(hemicellulose)合成,甜度是蔗糖的百分之九十左右,一公克可產生一大卡的熱量。由於它和山梨醇一樣具有清涼的效果,因此也常用於糖果、口香糖或清涼口含錠的製造。

 



二、非營養性甜味劑:

食用後不產生熱量的代糖,又稱為「人工甘味料」。由於供應穩定,價格較低且甜度高,因此廣受食品加工業的喜愛,目前市面上亦有幾種常見的產品。

糖精(Saccharin):

這是最早(一八七九年)發現的人工甘味劑,甜度是蔗糖的三百倍。

白色粉末,易溶於水,對熱安定且價格便宜,但因食用後有苦味,所以在甜精(cyclamate)問世後,便以一比十的型式混合(糖精一,甜精十)出售,此後糖精才被廣泛使用。

糖精是我們最早被使用不具熱量的代糖,甜度最高,是蔗糖的500倍。多半添加在飲料、餐桌上、化妝品、牙膏或咳嗽糖漿中,至於糖尿病的相關產品的應用取多。曾因老鼠實驗的證實,被歸類為致癌物質,至於使不使用,則是見人見智。目前仍然被允許使用的原因,是因為加熱後,不會破壞甜度,以及老鼠的致癌劑量和人的差異很大的關係。

至於毒性試驗方面,目前的研究結果顯示,雖然糖精曾在動物實驗中發現有導致膀胱癌的可能性,但在人體試驗上並未發現有不良影響。

世界上有八十多國准用糖精,包括我國和美國。

美國食品藥物管理局(FDA)所建立的每日可接受建議量(ADI)為小孩每天不超過五百毫克,大人不超過一千毫克。


甜精(Cyclamate):

一九三七年被發現,並且廣泛地使用於一九五○年至一九七○年間,甜度為蔗糖的三十倍左右。

甜精的甜度是蔗糖的30倍。西元1937年被發現, 1969年卻被美國食品藥物檢驗局(FDA)禁止使用在飲料中, 1970年時則全面禁止在食物中,因為在老鼠實驗,被認為是致癌物質。不過美國食品藥物檢驗局(FDA)現仍在做評估可否使用,不過在加拿大和其他四十個國家中,仍然被允許藥品和餐桌上的使用。

在一些研中曾發現甜精雖無致癌性但可能為癌促進劑(Cancer promoters),因此美國於一九七○年八月全面禁用,但是聯合國的國際衛生組織(WHO)及歐洲共同市場都認為它是是安全食品添加物。

世界上有包括等四十多國准許用。每日的允許攝取量每公斤體重十一毫克。



阿斯巴甜(Aspartame):

一九六五年美國的化學家在合作胜*(peptide)時意外地發現。

阿斯巴甜在西元1981年才開始被使用,它可是近幾年來代糖中的佼佼者,西元1991年就佔了百分之七十五的天下,使代糖世界中,一眼望去幾乎是阿斯巴甜。不但不具熱量,吃了後還不會遺留下苦滋味,代糖的口感就屬它最好。甜度是蔗糖的180倍,所以減肥的人沒人不認得它─阿斯巴甜。

阿斯巴甜是一種蛋白質類的代糖,若是笨酮尿症患者,或孕婦、嬰兒等,是不宜吃的。加熱後甜度就被破壞,所以多半是用冰冷的食物上;最常應用在涼的穀類、冷飲、果凍、布丁果凍、布丁、裝飾、奶製品等食品,或是放做餐桌上的甜味料。

  
它是由天門冬胺酸(L-aspartic acid)和苯丙胺酸(L-phenylalanine)所構成的雙胜*(dipeptide),甜味是蔗糖的一五○至二百倍。

阿斯巴甜無苦味,甜度高,但對熱不穩定,高溫下甜味會消失,因此無法用於烘焙食品,目前廣泛使用於糖果或低熱量飲料中,如:健怡可樂、健怡汽水…中。

一般每罐低熱量飲料中阿斯巴甜的用量大約是一百八十毫克(即180MG/355ML),由於阿斯巴甜甜度很高,故用量極少,雖然會產生熱量,但熱量可忽略不計。

阿斯巴甜中含有苯丙胺酸,因此不適合苯丙酮尿症 (phenylketonurics, PKU)的患者使用,否則會造成智能不足。

目前世界上有九十多個家准許使用此種甘味劑。

FDA的每日允許攝取量為每公斤體重五十毫克,歐洲則每公斤體重二十毫克。



醋磺內酯鉀(ACE-K):

醋礦內脂甲可是代糖的界中的新寵,西元1988年才經過美國食品藥物檢驗局(FDA)的核可使用。不但沒有熱量,加熱後甜度仍不減,烘焙或加熱的食品常應用。甜度是蔗糖的130倍,不但取代了蔗糖的桌上糖的地位,連口香糖、飲料粉和布丁等食品也常採用。

一九六七年德國科學家發現,甜度為蔗糖的一百至二百倍,沒有熱量,對熱安定,很適合與阿斯巴甜混合使用,因為如此一方面可以改善阿斯巴甜的不安定性,另一方面也可消除醋磺酯鉀稍具苦味的特性。

在食品上醋磺內酯鉀可用於烘焙及加工製造,因此快速成為甜味劑中的新秀,目前市售的「煮甜甜」及「蜜而康」即屬此類。

它的化學結構有些類以糖精,但毒性試驗卻證實它十分安定,不被人體吸收,可以原來的型式由尿中排出。

目前世界上有二十多國核准使用,FDA的ADI則為每公斤體重十五毫克。



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  以上介紹的是常見的幾種代糖,它們用量少,甜度又高,所以往往成為怕胖又好吃甜食者的新選擇,而且因為它們具有不影響血糖的特性,適合糖尿病友酌量食用,可以提升糖尿病友的生活品質,並且減少日漸增加的肥胖人口;山梨醇具有不會蛀牙的特性,因此是愛吃糖又怕蛀牙的人的另一項選擇。



  我國目前亦有明文規定甜味劑的使用。在「食品衛生管理法」中人工甘味料的標示需符合:



添加糖精、糖精鈉鹽、環己基磺醯胺酸鹽(甜精)、阿斯巴甜、醋磺內酯鉀等調味劑之食品,應以中文顯著標示「本品使用人工甘味料:xxx(人工甘味料名稱)」字樣。

添加阿斯巴甜之食品(包括代糖錠劑及粉末),應以中文顯著標示「苯酮尿症患者 (Phenylketonurics)不宜使用」或同等意義之字樣。

添加阿斯巴甜之食品(包括代糖錠劑及粉末),依衛生署公告規定,得以「內含苯丙胺酸」標示之。

  有法規的管理,能使消費者在選購時,了解其中甜味劑的成份,保障知的權利,並且可依個人需要選擇適合的代糖使用。



~~砂糖又名白砂糖,含蔗糖95%以上的结晶体,比绵白糖含水率低,结晶颗粒较大,是一种常用的调味品,也是最常用的甜味剂。



成分

食品化学品法典中规定的纯结晶果糖成分 ::

果糖 98.0% and  102.0%, 烘干后

砷 1 mg/kg

氯化物 0.018%

葡萄糖 0.5%

重金属(以铅计) 5 mg/kg

羟甲基糠醛 0.1%, 干物质基础上

铅 0.1 mg/kg

干燥失重 0.5%

灼烧残渣 0.5%

硫酸盐 0.025%



果糖(C6H12O6)是一種簡單的糖(單糖),在許多食品中存在,和葡萄糖,半乳糖一起構成了血糖的三種主要成份。蜂蜜,樹上的水果,漿果,瓜類,以及一些根類蔬菜如:甜菜,甜土豆,歐洲蘿蔔,洋蔥等含有果糖;通常與蔗糖與葡萄糖在一起形成化合物。果糖也是蔗糖分解的產物,蔗糖是一種雙醣,一個葡萄糖和一個果糖,在消化過程中,由於酶的催化特性而分解。

 

 

 

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