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誰住在深海大鳳梨? 海綿寶寶 ~ 海綿寶寶 ~
吃過這麼多的蛋糕,你吃過海綿蛋糕對吧!? 怎樣的蛋糕才稱作為海綿蛋糕你知道嗎?

 



海綿蛋糕sponge cake

海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空氣,加入面粉烘烤而成的一類膨松點心。因為其結構類似于多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕,國內稱為清蛋糕(PlainCake)。

 




制作原理
在蛋糕制作過程中,蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成,使之快速地打入空氣,形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受攪拌的機械作用,產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮,形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來,同時,由于表面張力的作用,使得蛋白泡沫收縮變成球形,加上蛋白膠體具有黏度和加入的面粉原料附著在蛋白泡沫周圍,使泡沫變得很穩定,能保持住混入的氣體,加熱的過程中,泡沫內的氣體又受熱膨脹,使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性。

 



蛋白  

 

 

用料配方

制作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鮮的雞蛋是制作海綿蛋糕的最重要的條件,因為新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高,能打進氣體,保持氣體性能穩定;存放時間長的蛋不宜用來制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常選擇低筋粉,其粉質要細,面筋要軟,但又要有足夠的筋力來承擔烘時的脹力,為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。如只有高筋粉,可先進行處理,取部分面粉上籠熟,取出晾涼,再過篩,保持面粉沒有疙瘩時才能使用,或者在面粉中加入少許玉米淀粉拌勻以降低面團的筋性。制作蛋糕的糖常選擇蔗糖,以顆粒細密、顏色潔白者為佳,如綿白糖或糖粉。顆粒大者,往往在攪拌時間短時不容易溶化,易造成蛋糕質量下降。   海綿蛋糕在制作過程中,一般有兩種做法:一種是只用蛋清而不用蛋黃的“天使蛋糕”,另一種是用全蛋的“黃海綿蛋糕”,因而配方也各有不同。   天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5:3:3:1的比例配合制作而成,因配方中沒有用蛋黃,所以其發泡性能很好,糕體內部組織相對比較細膩,色澤潔白,質地柔軟,幾乎呈膨松狀。   黃海綿蛋糕古早的配方一般有兩種:一種是雞蛋與糖、面粉的比例為 1:1:1,另一種為雞蛋與糖、面粉的比例為2:1:1。與天使蛋糕的不同之處在于其不僅使用蛋清,同時也使用了蛋黃,如果制作方法得當,其成品品質與天使蛋糕無異。

 

 

蛋白蛋黃分開攪拌法

  蛋白、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復雜,其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打,所以最好要有兩臺攪拌機,一臺攪打蛋白,另一臺攪打蛋黃。先將蛋白和海綿蛋糕糖打成泡沫狀,用手蘸一下,豎起,尖略下垂為止;另一臺攪打蛋黃與糖,并緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中,最后加入面粉拌和均勻,制成面糊。在操作的過程中,為了解決吃口較干燥的問題,可在攪打蛋黃時,加入少許油脂一起攪打,利用蛋黃的乳化性,將油與蛋黃混合均勻。

 

全蛋與糖攪打法

  蛋糖攪拌法是將雞蛋與糖攪打起泡后,再加入其他原料拌和的一種方法。其制作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起,入攪拌機,先用慢速攪打2分鐘,待糖、蛋混合均勻,再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時,用手指勾起,蛋糊不會往下流時,再改用快速攪打至蛋糊能豎起,但不很堅實,體積達到原來蛋糖體積的3倍左右,把選用的面粉過篩,慢慢倒入已打發好的蛋糖中,并改用手工攪拌面粉(或用慢速攪拌面粉),拌勻即可。

 

乳化法

  乳化法是指在制作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國內又稱為蛋糕油,能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩定,它的套用是對古早工藝的一種改進,尤其是降低了古早海綿蛋糕制作的難度,同時還能使制作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂,使制品不容易老化、變干變硬,吃口更加滋潤,所以它更適宜于批量生產。   其操作時,在古早工藝攪打蛋糖時,使蛋糖打勻,即可加入面粉量的10%的蛋糕油,待蛋糖打發白時,加入選好的面粉,用中速攪拌至奶油色,然后可加入 30%的水和15%的油脂攪勻即可。

 

 

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灌模

  蛋糕原料經調攪均勻后,一般應立即灌模進入烤爐烘烤。蛋糖調攪法應控制在15分鐘之內,乳化法則可適當延長些時間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。

 

模具選擇

  蛋糕的成形一般都是借助于模具來完成的。一般常的用模具有馬口鐵、不銹鋼、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱玻璃材料制成。其形狀圓形、長方形、花邊形、雞心形、正方形等。邊沿還可分為高邊

和低邊兩種。選用時要依據蛋糕的配方不同、比重不同、內部組織狀況的不同,靈活進行選擇。海綿蛋糕因其組織松軟,易于成熟而可以靈活地進行選擇模具,一般可依據成品的形狀來選擇模具。

 

 

灌模要求

  為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出,避免蛋糕黏附在烤盤或模具上,面糊在裝模前必需使模具清潔,還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙,在油紙上還要均勻地涂上一層油脂。如能在油脂上撒一層面粉則效果更佳。   海綿蛋糕依據打發的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同,一般以填充模具的七八成滿為宜。在實際操作中,以烤好的蛋糕剛好充滿烤盤,不溢出邊緣,頂部不凸出,這時裝模面糊容量就恰到好處。如裝的量太多,烘烤后的蛋糕膨脹溢出,影響制品美觀,造成浪費。相反,裝的量太少,則在烘烤過程中由于水分過多地揮發而降低蛋糕的松軟性。

 

 

烘烤

正確設定蛋糕烘烤的溫度和時間

  烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低,烤出的蛋糕頂部會下陷,內部較粗糙;烤制溫度太高,則蛋糕頂部隆起,中央部分容易裂開,四邊向裡收縮,糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下,烤制時間為30分鐘左右。如時間短,則內部發黏,不熟;如時間長,則易干燥,四周硬脆。烘烤時間應依據制品的大小和厚薄來進行決定,同時可依據配方中糖的含量靈活進行調節。含糖高,溫度稍低,時間長;含糖量低,溫度則稍高,時間長。

 

 

蛋糕出爐處理

  出爐前,應鑒別蛋糕成熟與否,比如觀察蛋糕表面的顏色,以判斷生熟度。用手在蛋糕上輕輕一按,松手后可復原,表示已烤熟,不能復原,則表示還沒有烤熟。還有一種更直接的辦法,是用一根細的竹簽插入蛋糕中心,然后拔出,若竹簽上很光滑,沒有蛋糊,表示蛋糕已熟透;若竹簽上粘有蛋糊,則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透,需繼續烘烤,直到烤熟為止。   如檢驗蛋糕已熟透,則可以從爐中取出,從模具中取出,將海綿蛋糕立即翻過來,放在蛋糕架上,使正面朝下,使之冷透,然后包裝。蛋糕冷卻有兩種方法,一種是自然冷卻,冷卻時應減少制品搬動,制品與制品之間應保持一定的距離,制品不宜疊放。另一種是風冷,吹風時不應直接吹,防止制品表面結皮。為了保持制品的新鮮度,可將蛋糕放在2℃-10℃的冰櫃裡冷藏。

 

 

質量標準

  海綿蛋糕的質量標準是:表面呈金黃色,內部呈乳黃色,色澤均勻一致,糕體較輕,頂部平坦或略微凸起,組織細密均勻,無大氣孔,柔軟而有彈性,內無生心,口感不黏不干,輕微濕潤,蛋味甜味相對適中。   總之,掌握了以上選料、配方、原理及制法后,你也可以做出一盤香噴噴的蛋糕來!

 

 

 

制作方法

做法一

  海棉蛋糕胚材料: 新鮮的雞蛋3個(180g) ,砂糖 90g ,面粉 90g ,黃油 40g ,香草精 1/4 茶匙   鮮奶油材料: 液體鮮奶油 1.5杯(400ml) ,砂糖 3大勺 ,洋酒(朗姆酒) 一大勺 ,牛奶 1-2小勺 ,一些水果   酒味糖漿: 砂糖 50g + 熱水 100g + 朗姆酒 1 茶匙( 待砂糖與熱水完全冷卻后,才加入洋酒,不然酒精會揮發 )   制作步驟:1.蛋黃打散加入半量的砂糖 攪拌均勻 ,   2.蛋白打散,加入剩余的砂糖(分3次加入)每次都必須打發均勻。打到中性發泡,就是鍋倒過來,蛋青也不會往下掉   3.把1/4的(2)加入(1)裡,用打蛋器攪拌均勻   4.將(3)倒入剩余的蛋白裡,用橡皮刮刀攪拌至看不到白紋線(蛋白)即可 )   5.把過篩的底筋面粉和玉米粉分2次加入(4)裡,用橡皮刮刀攪拌到看不見粉狀即可   6.將面糊倒入已鋪好baking paper的模子裡,輕輕的在桌子上頓幾下,以去除氣泡.烤40分鐘,175度,注意,烤 的時候,烤的時候,如果烤箱的火在上方,就將烤盤置于烤箱中間,或中下部分。   7.烤好的蛋糕 ,把竹簽刺入蛋糕中央,若沒沾上任何材料,即烘烤完成   8.把蛋糕放在涼架上待冷卻   9.蛋糕冷卻后,把蛋糕上層與底部切掉,然后再切成3片蛋糕片   10.把kiwi去皮后切片,然后擺放在一張紙巾上   11.鮮奶油加砂糖打發,然后再加洋酒攪拌均勻   12.用一片蛋糕薄片當底層,刷上酒味糖漿,然后抹上一層薄薄的鮮奶油,擺上彌猴桃   13.然后在抹上一層鮮奶油,重復步驟(13 & 14)。最后在蛋糕整體上抹上鮮奶油,然后就可以一個人喜好地去,裝飾蛋糕了

 

 

做法二

  材料:   A. 牛奶=50G, 糖=40G, 植物油=40G.   B. 全能面粉60G(就是中筋面粉),baking powder 2 tsp(類似蘇打的,用來發面包的)   C. 蛋黃4個, 朗姆酒少許   D. 蛋白4個, 糖40G, 塔塔醬1/4茶勺   步驟   1。把A的東西放一起,手動打蛋器攪拌就好了,一定要把油和牛奶打混合   2。把B和C放進去 手動攪拌,顏色會呈現柔和的黃色~很濃的樣子   3。把D用機器攪拌器打發,就是翻過來也不會掉下來的硬度。   4。把D和蛋黃糊混在一起用橡皮刀攪拌勻,過程不能拖太久,否則蛋白會消泡,影響口感。   5。在烤盤裡墊上蠟紙(wax paper)這樣底部就不會變黃,但是烤完之后記得要把紙掀開,否則在冷卻的時候會出現皺紋   6。最后低溫375度(華氏)烤15分鐘就好了,卷起來,用之前的蠟紙蛋糕包裹著,內部冷卻之后就可以摸鮮奶油了

 

 

做法三

  1、預熱烤箱到170攝食度/325華氏度/GAS 3。   2、4個雞蛋,把蛋白和蛋黃分別打在2個大碗裡。   3、4個蛋白用高速打到硬性發泡(企身)。   4、4個蛋黃加125克/0.5CUP CASTER SUGAR用高速打到充分混合溶液變的比較淺。   5、用大勺(木的金屬的都可以差不多1TABLESPOON大小)舀2勺打好的蛋白到蛋黃溶液裡拌云。   6、把3/4cup的普通面粉一勺一勺往蛋黃溶液裡加,每加一次就用大勺把面粉輕輕的翻到溶液裡,直到看不到干面粉才加下一勺。   7、用隔水加熱法融化1/3cup的UNSALTED BUTTER,把黃油溶液沿碗邊澆入蛋黃面粉混合物中,再用大勺稍稍翻動使它們混合。   8、把剩下的蛋白全部倒入,輕輕的把蛋白翻入混合物中。(這很關鍵,不要充分混合,只要看到黃黃白白參差,你中有我,我中有你就可以了)。   9、倒入鋪上WAXING PAPER的模子,放入烤箱。(應盡快放入考箱,但之前應卻認烤箱溫度已經達到要求)。   10、烤25-35分鐘,(之間應該在20分鐘時檢查蛋糕烤的情況,特別是表面的顏色,如有必要可在上下5-10度左右適當調節一下溫度。)。   11、從烤箱拿出后放在不通風的干燥地方涼15-20分鐘倒出,把蛋糕放在鐵架上直到涼透

 

 

做法四

  特色:檸香海綿蛋糕,名字源自法國東部的莎摩亞地區,特點是用粟粉代替一半的面粉。   原料: 低粉40克、玉米粉40克、泡打粉1/4小匙、香草粉1/4小匙、蛋3個、細砂糖45克(建議增加10-20克)、檸檬皮末1個量、檸檬汁1小匙、奶油20克、杏仁片20克。   制作: 1、將奶油加熱融化成液狀,烤箱預熱170度。   2、烤模刷上奶油(另外準備),鋪上杏仁片備用。   3、將低粉、玉米粉、泡打粉、香草粉混合過篩備用。   4、蛋、細砂糖、放入攪拌盆中打發至蛋糊變白,體積為原來的兩倍,成濃稠狀,約介于中硬性發泡程度。   5、將3分次加入4之蛋糊中充分攪拌均勻。   6、加入檸檬皮末和檸檬汁攪拌均勻,增加香味。   7、分次加入液狀奶油攪拌均勻,倒入2之烤模中。   8、放進已預熱的烤箱中層,烤35-40分,以竹簽刺穿中央,不沾黏即熟

 

 

做法五

  新花樣:香橙海綿蛋糕   原料:雞蛋500g、白糖300g、細鹽5g、低筋粉200g、發酵粉5g、脫脂牛奶適量、香橙汁50g、生菜油75g   用具:攪拌桶、攪拌盆、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板   制法:   (1)預熱烤箱至170℃(或上火175℃、下火160℃),在烤盤上鋪上墊紙,再放好蛋糕圈備用。   (2)將雞蛋分成蛋黃、蛋白備用。   (3)在攪拌桶內倒入蛋黃、細鹽及一半白糖,上攪拌機攪打至稠厚并泛白,再依次加入低筋粉和發酵粉、脫脂牛奶和香澄濃汁以及生菜油,全部拌勻透。   (4)將蛋白和另一半白糖放入另一攪拌桶內,上攪拌機攪打成軟性泡沫狀,拌入蛋黃混合物,拌和均勻,裝入備用的蛋糕圈內,并順勢抹平,進烤箱烘烤。   (5)約烤40分鐘,至蛋糕完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷卻后即可使用。

 

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