乳酪〈起司CHESS〉

提到起司就讓人覺得這是西方人的食品,其實起司是起源於西亞的美索不達米亞地區,起司是過去人們保存奶製品的一種方法,後來起司的製法沿著地中海傳到西方,而製作起司的方法也不斷的改變,對整個歐洲也產生了很大的影響,所以光一個法國聽說起司就有400-500種,因此目前市面上較有名的起司幾乎都來自歐洲,不過起司不是我們傳統的食物,我想一般家庭會吃到起司的種類就那1-2種吧!

起司多以偶蹄類動物〈以乳牛、水牛、羊、山羊較常見〉的奶水,加入凝乳酵素或乳酸菌,使奶水中蛋白質凝固,再去其水分〈乳清〉加工製作成各種類型的起司,所以起司含有動物奶中的各種營養素,比直接喝動物的奶對人體而言是更容易消化和吸收,而且起司含有大量的鈣質,對於發育中的小孩是極佳的營養食品,尤其現代的小孩多有過敏體質,吃起司比喝冰冷的牛奶或優酪乳〈yogurt〉好多了,我就介紹一些家庭中比較會用到且好吃的起司,避免浪費了一些冤枉錢,買到了貴又不對味的起司。

新鮮的起司製作好後,會讓它乾燥熟成就變成各式各樣的起司;

1.         新鮮起司

〈1〉奶油起司〈Cream cheese〉---可以用來做乳酪蛋糕、乳酪慕斯或用來拌鮪魚罐頭作成乳酪鮪魚醬,或是其他的材料拌成各種的乳酪醬,乳酪醬用來塗吐司或法國麵包都好吃。

〈2〉莫那雷拉〈Mozzarella〉---這是烤比薩食上面一定要撒的起司,加熱後會產生牽絲狀,雖然單獨吃味道很平淡,但加在比薩上烤風味就不一樣了,會讓比薩變得更好吃。所以買這種起司,就挑選已經切成絲狀的,不要買整塊的省得麻煩。

〈3〉馬斯卡邦〈Mascarpone〉---這是做義大利著名點心〝提拉米蘇Tiramisu〞一定要用到的起司,這一道點心非常好吃不論大人小孩都喜歡,吃過的人對它那種香醇柔軟的口感,大慨很難再忘記了。

2.         軟起司

〈1〉卡門貝爾〈Camembert〉

〈2〉布瑞〈Brie〉

〈3〉哥倫米爾〈Coulommiers〉

以上這三種起司原產地是法國,現在許多地方都有生產,這三種起司口味質感很接近,皆帶有白色較硬的外皮和柔軟的內芯,口感濃郁而柔滑,市面販賣的都是圓形盒裝,所以可以切成扇形直接食用,它那軟潤柔滑的內芯小孩非常愛吃,只要吃過了一次,平常買的切成一片一片的起司或是比較香濃的北海道起司,大概就不再喜歡了,所以可以買著放冰箱冷藏當小孩的點心,要比其他的點心健康多了。

3.         半硬質起司

〈1〉艾曼塔〈Emmental〉---這是原産於瑞士的有名起司,在超市中看到起司有一個一個洞的就是這種起司,讓人印象深刻,這種起司加熱後也會牽絲,所以超市裡也可以看到切成絲狀的,不過口感上比Mozzarella要硬,適合烤蔬菜塔之類的點心時用,若要用在比薩上,最好買切成絲狀的Mozzarella會比較好吃。

〈2〉葛瑞爾〈Gruyere〉---也是原産於瑞士的一種起司,質地比Emmental要硬一些,所以加熱後不會牽絲,和Emmental各一半再加些白葡萄酒用小火加熱或隔水加熱,就是有名的瑞士乳酪火鍋了,沾切成小塊的法國麵包吃,絕對全家大小都愛吃。

〈3〉切達〈Chddar〉---這是英國很有名氣的一種起司,不過現在各地都有出品,是市面上很普遍的一種起司,切片後夾在三明治裡很適合又好吃。

〈4〉柯比〈Colby〉---這是美國出產的Chddar式起司,適合夾在漢堡或三明治中。

〈5〉高達〈Gouda〉---這是荷蘭生產的起司,口味溫和且內芯柔軟滑潤,是世界最美味的起司之一,我們可以在介紹荷蘭的照片上,看到兩個人肩上吊著一個架子上面放著好多圓輪形的起司,就是這種有名的起司了。

〈6〉愛登〈Edam〉---這也是荷蘭生產的一種起司,在超市裡包覆著一層紅色蠟皮的起司就是這一種起司了,質地比Gouda稍硬,含脂肪量比較低。

以上這幾種半硬質起司都很容易在超市購買到,這些起司除了可單獨吃,很適合夾在漢堡、三明治或法國麵包作成的潛艇堡中,絕對會比市面上販賣一片片的加工起司要好吃許多。

4.          硬質起司

〈1〉帕梅森〈Parmesan,Parmigiano reggiano〉---這種起司是吃義大利麵時一定要加的起司,有畫龍點睛之妙,讓義大利麵變得更好吃,在美食節目中義大利料理最後總是要加上這一種起司,才能算是真正的義大利料理。它產自義大利愛米利亞-羅馬涅亞省〈Emilia-Romagna〉,這是義大利有名的美食之省,該省還出產一種酒醋〈Balsamica〉,比較好一點的超市裡標價要上萬元,同樣重量我們好的有機烏醋不用100元,真的有夠貴。這種起司原型的直徑有40-50公分,重達30公斤左右,所以超市裡販賣的都已切成小塊論斤計價,吃的時候可以用蔬果刨絲器刨成絲狀,然後撒在義大利麵上,超市也有販賣粉狀的,使用上較方便,常見到的品牌有美國卡夫〈Kraft〉和紐西蘭安佳〈Anchor〉,這兩種粉狀的Parmesan反而比原產的味道要重些,我家小孩倒比較喜愛,不知是否加工調味過?

〈2〉格蘭‧帕達諾〈Grana padano〉---外觀和Parmesan都一樣,只是味道稍爲淡一些,價格也較便宜,用法、吃法和Parmesan一樣。它產自Parmesan的隔壁省份倫巴底〈Lombardia〉,因為熟成的時間比較短,所以產量較Parmesan要多,不過超市都賣切小塊的,沒見過販賣粉狀的,大慨沒有大哥Parmesan那麼有名氣吧。

5.         藍紋起司

對於平常較少接觸起司的人或小孩,那麼藍紋起司絕對很難入口,它的味道實在太重又太特殊了,也因為這樣的獨特性,所以法國人說沒吃過藍紋起司,就不算是真正的了解起司。

〈1〉洛克福〈Roquefort〉---這是非常非常有名的羊乳起司,公認的起司之王,所以一定要嘗嘗看,最好買A.O.C〈產區認證〉的產品。它產自法國中央山地南邊Roquefort村附近的天然洞穴中,洞穴裡獨特的環境維持了特有的溫、濕度,讓起司內部的空隙長滿了特殊的黴菌,而造就了這種擁有特殊香氣和豐富華麗口感的起司。這種起司味道很重,單獨吃對於我們大慨會很不習慣,若同油、醋調成醬汁淋於生菜,絕對比用美奶滋要好吃許多。另外許多書籍都介紹,吃這種起司要搭配一種蘇甸〈Sauternes〉的白葡萄酒,這種葡萄酒也是很獨特,它產自波爾多南邊一個叫Sauternes的地區,這地方秋天的時候,會從河上會飄來大量的霧氣,使葡萄生長出一種黴菌,生黴的葡萄會萎縮而凝聚更多的糖分,且會有一種不尋常的味道,用這種葡萄釀出的酒,是大自然賦予該地區獨有的貴腐葡萄酒。可惜我不會喝酒,不喜歡酒精的辛辣味,不過我也嘗試著這樣搭配,起司讓葡萄酒的辛辣味減低了,同時起司的味道也變得更加的豐富,難怪起司和葡萄酒總是形影不離。我試過了羅亞爾河的Sancerre、Pouilly-fume和布根地的Pouilly-fuisse、Meursault、Montrachet,逐漸也懂得它們不同的風味,我不喜歡酒,所以對葡萄酒了解的人士,一定知道我對飲食上的用心。

〈2〉丹麥藍紋〈Danablu,Danish〉---這是丹麥生產的一種優質起司,也是超市裡常見的藍紋起司,價格較Roquefort便宜,質地柔軟口感滑潤濃郁,也可以試著吃看看,對起司能有更深入的了解。

聽說全世界起司種類超過一千種,對我們來說起司不是我們的傳統食物,不可能天天吃,上面介紹的起司在一般超市很容易就能買到,除了藍紋起司外,其他起司味道都很溫和,很適合我們一般家庭食用,若還想嘗鮮再吃個山羊起司,那麼對起司的了解應該也足夠了。

青田洋菓子(Aoda) 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


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  • 寶寶
  • 各種起司的顏色
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  • 可以在那裏買到這些起司?

  • Annoyingassbitch
  • 你cheese拼錯了 chess是西洋棋