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對素食朋友而言,最怕碰到的就是一些無色無味的食品添加物,常常讓素食者在不了解的情況下,將自己認為是素食的葷食食品吃下肚,像是「食用膠」這種添加物就是一例。

 

食用膠是很常見的食品添加物,加入食品中可以增添Q軟滑嫩的口感,也能達到光亮固色的效果,又不會破壞食物原本的風味,還能增加飽足感,所以像是市售的布丁、優格、巧克力、果凍、軟糖、膠囊,都有可能含有食用膠。
食用膠依原料來源可分為植物膠及動物膠,分別說明如下:

 

 

植物膠

目前的最常市面上最使用的植物膠是由海藻中提煉出來的,像是前一陣子很夯的減肥聖品「寒天」,就是從石花菜中提煉而來(學名:瓊脂,又名:瓊膠、菜燕、大菜、涼粉;英文名:Agar-agar),也有從樹木提煉出來的阿拉伯膠、從穀類中提煉出來的糯米膠、或是水果中提煉的果膠(大部份的蔬果都含有果膠,常見的果膠有葡萄柚膠、蘋果膠、檸檬膠……等),果醬類的食品最常摻入果膠。

 

海藻膠(Alginate),屬於多醣類,普遍存在於海藻中。其中約1/3產量用於農產食品業,做為人類食品。海藻膠具有保溼效果,使皮膚有柔軟光滑的觸感,可應用於促進性傷口敷料。根據統計,在目前利用到的三百多種海藻中,同時可作為食用、醫藥及保健用途者,僅約十分之一。


植物膠一般放置在常溫下即可凝固,但是較不耐酸,如果加入稍酸的水果像是橘子、或草莓可能會無法凝固,成品結凍後質地較硬、彈性差,口感偏爽脆。

 

 

類別

名稱

海菜、海藻類

洋菜膠、鹿角菜膠、海藻膠(高級素食膠囊)、吉利T(寒天粉)、Agar Agar、Jelly-o、 Alginate

植物類

阿拉伯膠

穀類

糯米膠(素食膠囊)、β-葡聚醣(大麥)

果膠

蘋果膠、檸檬膠

 

 

動物膠

動物膠是從動物皮、或是骨頭,如豬骨、牛骨、魚骨中熬煮提煉而來,算是肉產業和皮革業的附產品,常見的別稱有「吉利丁」(由英文Gelatin音譯而來)、「明膠」(豬皮提煉)、「阿膠」(驢皮提煉)、「魚膠」。動物膠需要在一定的低溫下才能凝固,製成的成品的口感Q軟、綿密、有彈性,所以市售的優格、布丁、棉花糖、蛋糕、膠囊中大多都會添動物膠當做乳化劑(食物製程中一種經常用來穩定食物的添加物)或黏著劑。

除了食品外,動物膠也普遍用做家具、雕刻的黏著劑、美術顏料繪材。另外,從動物結締組織中萃取出的膠原蛋白也被廣泛運在化妝品、美容、醫療上。

 

還有一種動物膠叫「洋干膠」,又稱「蟲膠」,故名思意,這種膠是從「膠蟲」提煉而來,膠蟲的雌蟲以口器插入樹皮內吸取養分,分泌出白色蠟質與紅色蟲膠,將自己固定於樹上,人們收集這些膠蟲,把它壓碎、除去蟲體、再經過純化的手續即可製成蟲膠,膠蟲自古就被養殖利用,現代人又將它運用到食品、工業用途上。

 

除了依食用膠的的名稱來分辦它的來源,也可以利用國際食品法典標準http://www.codexalimentarius.net(Codex Alimentarius )的E編碼來判斷食用膠的來源,以下是素易小編為大家整理出常用食用膠E編碼:

 

植物膠

食用膠名稱

E編碼

吉利T、寒天粉、Agar Agar

E406

鹿角菜膠

E407

阿拉伯膠

E414

果膠

E440

動物膠

「吉利丁」、「明膠」、「魚膠」

E441

蟲膠

E904

 

下次民眾在購買各類食品時,可別忘了翻到背後看看食品標示或是E編碼,相信可以大大減少誤食的機會!

【2009/1/20 文:suiis素易 /素易編輯部】

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