戚風蛋糕  

戚風蛋糕  

 海綿蛋糕    

海綿蛋糕 

 

 

海綿蛋糕與戚風蛋糕

 

蛋糕一般有海綿蛋糕/Sponge和戚風蛋糕/Chiffon Cake。戚風只是音譯而已 。Chiffon實指一種布料,

類似絲绸但是有没有像絲绸那樣難保養,這就是喬其纱。很多時裝都用其來設計的。

因這款蛋糕的口感和組織特别柔軟,綿滑,所以就叫做ChiffonCake。音譯戚風蛋糕

 

 

海綿蛋糕完全靠打發蛋(全蛋或是分蛋)來形成蛋糕組織裡的孔隙,典型的海綿蛋糕里只有蛋、麵粉、糖。口感比較結實、綿密,

吃的時候容易覺得噎喉嚨(和戚風相較來說)。 

 

戚風蛋糕是改良的海綿做法,是一個美國廚師發明的,裡面除了蛋、麵粉、糖,還放了 

植物油、水(增加組織濕度,使口感蓬鬆且濕潤),但是因為麵糊比較濕、不容易膨脹,

所以要加BP幫助麵糊發泡、膨脹。戚風麵糊因為比較濕,烘烤時需要攀著烤模壁往上爬升,

否則麵糊不會長高,蛋糕會扁扁的,組織也會有點硬、没有 孔隙。所以烤模壁最好不是防黏的

,否則麵糊就爬不上去了。

 

製作過程:

 
打蛋分別~

海綿蛋糕是用"全蛋"一起下去打~且要隔水加熱下去打到全發

戚風蛋糕是分蛋白、蛋黃,蛋白要打到硬性發泡,蛋黃則和其它材料混合下去攪拌均勻,再與蛋白混合。

 

杯子蛋糕切面  

 

海綿蛋糕:

1.油脂使用奶油 香味屬於濃郁型的

2.是全蛋打發

3.蛋糕體吃起來硬且乾燥 吃了容易膩 容易有口渴的感覺

  

戚風蛋糕:

1.油脂使用沙拉油 香味屬於清爽型的

2.使用分蛋打發

3.蛋糕體吃起來較綿柔細緻 濕度高 較順口

---戚風蛋糕比較受歡迎 它是海綿蛋糕的改良所以當然優於海綿

由現在的蛋糕都已經改使用戚風的作法便可見一般了



青田洋菓子(Aoda) 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()